O ácido cítrico é obtido na indústria graças à fermentação da sacarose realizada por um micro-organismo chamado Aspergillus niger.
O ácido cítrico, ou o citrato de hidrogênio, é um ácido orgânico fraco encontrado nos citrinos. É estruturalmente representado pela fórmula C6H8O7. Possui grande valor para o mercado devido às diversas possibilidades de aplicações em produtos.
Também conhecido como acidulante INS 330, o ácido cítrico tem sabor ácido e refrescante quando usado para preparar alimentos e bebidas, e é encontrado em frutas cítricas tal como limão e laranja.
Hipersensibilidade ao ácido cítrico. Quando se utiliza doses muito elevadas de ácido cítrico pode causar irritação forte da membrana mucosa do estômago, acompanhada de tosse, dor, vómito sangrento.
O Aspergillus niger é um gênero de fungos que apresenta coloração branca amarelada com formação de pedúnculos e uma ponta colorida. São importantes agentes decompositores de alimentos. São utilizados na produção de alimentos e produção comercial de ácido cítrico, glucônico e gálico.
Aspergillus niger AN 400 foi utilizado para produzir ácido cítrico a partir de soro de queijo.
“O ácido cítrico é um antioxidante usado como conservante natural, sendo conhecido também como acidulante IN 330. Proporciona sabor ácido e refrescante na preparação de alimentos e bebidas.
Você pode fazer sua bebida de ácido cítrico original, adicionando açúcar ou mel à água / água quente, depois coloque em ácido cítrico e mexa. Você é capaz de fazer suco autêntico, adicionando suco ou essência de frutas.
O ácido cítrico ou citrato de hidrogênio é uma substância orgânica, solúvel em água e etanol, fazendo parte da composição de frutas cítricas, como caju, framboesa e acerola, por exemplo.
Modo de Utilização: A dosagem sugerida é de 1 parte de Ácido Cítrico Concentrado Arcólor por 1.000 partes do produto final, ou seja, 1 colher das de chá para cada kilo de receita.
Tal processo dá origem ao ácido cítrico líquido, que, posteriormente, é purificado, assumindo a forma sólida. Seu teor de acidez se deve à presença das 3 carboxilas (COOH) na cadeia carbônica, sendo classificado, portanto, como um ácido tricarboxílico. O ácido cítrico é usado com diversas funções, em diferentes indústrias, como mostra a tabela 1.0
Esse ácido é isolado de frutas cítricas e obtido pelo processo de fermentação de sacarose realizada pelo fungo Aspergillus niger ou pela levedura Candida lipolytica, utilizando como matéria prima o melaço de cana de açúcar ou a dextrose. Tal processo dá origem ao ácido cítrico líquido, que, posteriormente, é purificado, assumindo a forma sólida.
Os ácidos cítricos e tartáricos apresentam perfis sensoriais bastante similares: gosto idêntico, percepção imediata e acentuada, porém, com pouca persistência no tempo. O ácido málico apresenta gosto forte, porém sua percepção não é tão imediata e seu sabor é mais duradouro.
O ácido acético foi descoberto pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele e sintetizado pela primeira vez em 1843, pelo químico alemão Adolph Kolbe. Seu nome oficial é ácido etanóico, mas ainda é chamado de ácido etílico, TCLP extraction fluid-2, ácido metanocarbo- xílico, shotgun e ácido acético glacial.
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