A defumação nada mais é do que a exposição de alguns tipos de alimentos à fumaça da queima de lenha ou serragem, com o objetivo de conservar ou modificar o seu sabor. Na gastronomia, os alimentos que costumam ser defumados são as carnes e alguns tipos de peixes.
O ritual mais tradicional da defumação utiliza um incensório, que pode ser adquirido em lojas especializadas em produtos místicos e religiosos. Dentro são colocadas brasas e sobre elas são jogadas as ervas para queimar diretamente, liberando uma energia mais "pura".
O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante.
“Ao passar por um processo de defumação, os produtos cárneos reagem com os compostos da fumaça, que acentuam o sabor e o aroma do alimento, dando o gosto desejado e característico de um defumado”, explica Marina.
Os defumadores elétricos conseguem atingir um excelente nível de defumação, porém, devido à fonte de calor por resistências, eles não conseguem formar o anel de defumação como os outros defumadores. O anel de defumação dá uma aparência diferente ao alimento, mas, na verdade, ele não impacta no sabor.
A defumação pode ser feita tanto com incensos como com um defumador, que é um receptáculo que funciona com carvão vegetal em brasas e contém as ervas e as misturas que serão defumadas. A mirra e o breu branco são um exemplo.
Similar às churrasqueiras a gás, defumadores a gás são mais práticos que defumadores a carvão/lenha ou a pellets de madeira, possuem acendimento automático e medidor de temperatura. Clique aqui para saber mais detalhes sobre o defumador a gás. O defumador a carvão ou lenha fornece o mais autêntico sabor de defumação para seu alimento.
Quatro dos mais populares tipos de defumadores são: elétricos, a gás, a carvão ou lenha e a pellets de madeira. A tabela abaixo resume as principais características de cada um:
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