O Laboratório efetua análises em amostras de leite cru para: 1. composição centesimal, com quantificação de gordura, proteína, lactose, sólidos totais e ureia, 2. contagem de células somáticas (CCS) e 3. contagem total de bactérias (CTB).
As análises físico-químicas realizadas no leite cru refrigerado foram: prova do alizarol, acidez titulável, densidade, crioscopia e teor de gordura, EST e ESD. Tais análises são de extrema importância para o conhecimento da qualidade do leite e na garantia de fins lucrativos para a indústria.
3 parâmetros de avaliação da qualidade do leiteAgradável - com preservação de suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade.Limpo - livre de sujeiras, microrganismos e resíduos de substâncias químicas.Fresco - composição correta e conservação adequada.Seguro - não causa problemas à saúde do consumidor.
As amostras de leite são aquecidas para simular a pasteurização a 62,8ºC por 30 minutos. Contagem acima de 200 é considerada elevada. Alta CTLP está geralmente associada à má limpeza crônica do equipamento de ordenha e vacas consistentemente sujas.
A amostra de leite para a realização da CCS deve ser composta dos quatro quartos e representativa de uma ordenha completa da vaca. A coleta da amostra pode ser feita diretamente do balde, após o término da ordenha, para os sistemas de ordenha manual e balde ao pé.
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A contagem de células somáticas (CCS) é constituída por células de descamação do epitélio da própria glândula mamária e por células de defesa do organismo.
Um dos testes mais comuns no dia a dia do campo é a prova do álcool (Alizarol), teste este que indica a acidez e a estabilidade térmica do leite, sendo que o resultado determinará se o leite será aceito ou rejeitado. Porém, esse teste pode produzir um falso-positivo, chamado de Leite Instável Não Ácido (LINA).
Na avaliação da qualidade do leite, deve-se levar em consideração as seguintes características sensoriais, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas; sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes, reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana.
Esse método, chamado pasteurização, mata apenas as bactérias que causam doenças – e conserva o leite por até sete dias. Já o processo UHT (ultra high temperature, em inglês), típico do leite de caixinha, é mais radical: o leite é aquecido a 140 °C por até 8 segundos.
Esses testes são: análise de temperatura, teste do alizarol, análise de índice crioscópico, densidade, teor de gordura, pesquisa de fosfatase e peroxidase, EST e ESD, neutralizantes de acidez e pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano, (BRASIL, 2011).
Para Maria Edi, é considerado leite de qualidade aquele cuja composição química (gordura, proteína lactose e minerais), microbiológica (contagem total de bactérias), organoléptica (sabor, odor e aparência) e número de células somáticas atendam parâmetros de qualidade exigidos internacionalmente.
A determinação da densidade é feita com um aparelho, o termolactodensímetro. A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
Para avaliar a qualidade e integridade do leite são realizadas várias análises físico-químicas que serão vistas a seguir.Determinação da densidade. ... Determinação da adição de água por crioscopia. ... Determinação da acidez. ... Determinação do extrato seco total. ... Determinação do extrato seco desengordurado. ... Determinação de gordura.
Os resultados obtidos servem a diferentes propósitos, como avaliar a composição e qualidade higiênica do leite produzido e a situação da mastite subclínica no rebanho, além de dar suporte à identificação de problemas nutricionais e de manejo para melhor gerenciamento dos sistemas de produção.
“Cada análise traz informações completas e valiosas sobre cada animal. É uma forma barata e excelente de diagnosticar a saúde do rebanho, entender o que está acontecendo com cada vaca e indicar o caminho a ser seguido para melhorar os resultados”, afirma.
O problema com o leite fervido através do método UHT (caixinha) é que ele mata os dois tipos de bactérias, te livra das boas, mas também das ruins. Portanto, não tem lactobacilos que vão melhorar sua vida gastrointestinal.
O leite pasteurizado ou UHT, seja ele de caixinha, garrafa ou saquinho não deve ser fervido antes do consumo. Todo leite vendido em estabelecimentos comerciais já foi submetido a algum tipo de tratamento térmico para eliminação de microrganismos patogênicos.
O leite semidesnatado possui redução apenas de gorduras que pode chegar até 50% quando comparado ao leite integral. Segundo a nutricionista Karina Valentim, por possuir as mesmas quantidades de proteínas e cálcio seria uma opção mais saudável para adultos que necessitam perder peso.
Segundo os padrões legais exigidos pela Instrução Normativa nº 51 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2002), o leite pasteurizado tipo C deve apresentar máximo de 4 NMP.mL–1 de coliformes a 35 °C, 2 NMP.mL–1 de coliformes a 45 °C, 3 x 105 UFC.mL–1 de bactérias aeróbias mesófilas e 3 x 105 UFC.mL–1 ...
O leite pasteurizado deve atender as seguintes características sensoriais: I - líquido branco opalescente homogêneo; e II - odor característico; Art. 15. ... O leite pasteurizado deve atender ao critério microbiológico estabelecido no Anexo Único desta Instrução Normativa. Parágrafo único.
(COLLINS, 1981). Os que resistem à pasteurização do leite com alta taxa de sobrevivência pertencem aos gêneros Bacillus, Paenibacillus, Micrococcus e Mycobacterium e, com baixa taxa de sobrevivência alguns Enterococcus e Streptococcus , algumas vezes, a outros gêneros Gram positivos (JAY, 2008).
Alizarol é o corante chamado alizarina quando diluído em uma solução de álcool. Portanto, “alizarina + álcool = alizarol”. A alizarina é um pigmento vermelho que se origina da espécie Rubia tinctorum, também conhecida como garança.
Preparo do alizarol: A solução alcoólica é preparada dos seguintes passos: (i) dissolver alizarina a 2% em álcool de 68 a 70%, (ii) deixar a em repouso por 12 horas, e (iii) filtrar a solução.
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem.
Termos muito comuns na produção de leite, a CCS (Contagem de Células Somáticas) e a CBT (Contagem Bacteriana Total) se referem a importantes parâmetros da qualidade do leite.
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