Típica da região Nordeste, a carne de sol é preparada após a adição de uma fina camada de sal ao corte bovino. Depois do processo, a peça é colocada em local coberto e bem ventilado para a secagem. A baixa umidade do ar é indispensável para resultar em um produto de boa qualidade, o que torna o clima nordestino ideal.
Maturação de peixe. Para alcançar o ápice dos atuns, que garimpa pessoalmente com os pescadores, Saburó os deixa descansar por até 14 dias em caixas térmicas com gelo, sanitizadas regularmente. Depois de filetados, os cortes são mantidos até três dias a zero grau, para que percam água.
2- Método “urgente”
A cor é um indício da maciez e do tempo necessário para maturar a carne. Carnes escuras não precisam ser maturadas por mais que uma semana. Carnes claras devem ser maturadas por mais que sete dias, mas não menos que 30. Se tem dificuldades para identificar a cor da carne, compare-a lado a lado com uma peça de carne fresca.
Carnes absorvem gostos e cheiros fortes. Queijo, peixe, alho e outros alimentos podem interferir no sabor da carne maturada, tornando-se necessária uma limpeza minuciosa do refrigerador para preservar o sabor natural da carne.
Para cozinhar a carne mais rápido, corte-a em pedaços de 1 cm e frite-a por alguns minutinhos de cada lado. Lave as mãos antes e depois de mexer com carne crua. Cure a carne enquanto ela ainda está gelada. A carne quente estraga mais rapidamente e é mais propensa ao desenvolvimento de bactérias.
A carne vai estragar acima dos 4 °C e congelar abaixo de 0 °C. O ideal é manter a temperatura em 2,2 °C ao longo de todo o processo. Não é aconselhável usar o refrigerador que você usa no dia a dia, pois, quanto mais vezes ele for aberto e fechado, mais frequentes as variações de temperatura e umidade.
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