Controlando a oxidação lipídica Umas das formas de reduzir essas reações de oxidação é através do uso de antioxidantes, que têm em sua classificação compostos sintéticos e naturais.
Os principais produtos finais da oxidação lipídica compreendem os derivados da decompo- sição de hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos.
Além do desenvolvimento de aromas rançosos, a deterioração oxidativa dos lipídios pode causar o branqueamento de alimentos, devido à reação dos pigmentos, especialmen- te os carotenóides, com os interme- diários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica.
A oxidação de um alimento é um tipo de reação química que ocorre por diversos fatores. Já notou que, por exemplo, quando se corta maçã, pera, batata, batata-doce ou banana, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente? Isso acontece pela exposição ao oxigênio somada às enzimas presentes nessas frutas.
O tocoferol, por ser um dos melhores antioxidantes naturais é amplamente aplicado como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados12.
OXIDAÇÃO LIPÍDICAOXIDAÇÃO LIPÍDICA 1 OXIDAÇÃO LIPÍDICA INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO Atualmente, as reações de oxidação de lipídeos no organismo humano têm sido associadas a diversos estados patológicos e doenças.
Durante os processos industriais, os lipídeos podem sofrer transformações químicas que afetam a qualidade dos alimentos. Isso pode resultar em redução do valor nutricional ou ter até efeitos tóxicos pelo uso prolongado na nutrição animal. Entenda como evitar ou retardar o processo de oxidação.
Alimentos com elevado teor de lipídios são altamente perecíveis devido, principalmente, à ocorrência de processos oxidativos aos quais os óleos estão expostos (SILVA, ASCHERI e SOUZA, 2010). A oxidação dos constituintes lipídicos constitui reação importante que limita a vida-de-
Assim, pode-se afi rmar que os lipídios da dieta desempenham importante papel no risco de desenvolvimento de diversas doenças crônicas (BERTOLINO et al., 2006). Durante o processamento e o armazenamento de alimentos que contém lipídios em sua constituição, o principal mecanismo de deterioração é a oxidação lipídica que pode tornar o alimento
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