O rompimento do colágeno ocorre no tecido conectivo e nas proteínas contrateis, no qual a papaína, bromelina, tripsina e Rhozyme P-11 hidrolisam as proteínas solúveis da carne, mas a bromelina e a ficina degradam o colágeno, enquanto a elastina é somente degradada pela papaína e ficina.
Para usar os amaciantes naturais em casa, basta usar as frutas que contêm a enzimas. Por exemplo, dá para fazer um amaciante batendo 1/2 mamão papaia verde com temperos. A mistura vai formar um creme espesso que você aplica em 1 kg de carne de segunda e a deixa marinando por, no máximo, 10 minutos.
Selar a carne: depois de escorrer a carne do leite, sele ela na frigideira ou churrasqueira antes de temperá-la. Secar/escorrer a carne: retire a carne do leite e deixe escorrendo por alguns minutos. Ou ainda: lave com um pouco de água filtrada e seque delicadamente com um papel-toalha.
Dica: você pode temperar o leite com um pouco de sal grosso e pimenta-do-reino, mas não é obrigatório. Encontre um recipiente fundo: o leite precisa cobrir por completo a carne. Com 2 kgs de carne, normalmente, você precisa usar 1 litro de leite para amaciar.
O ideal é que você deixe a carne marinando no leite por, pelo menos, 6 horas na geladeira (se não for possível, 30 minutos já fazem diferença). Dica: você pode temperar o leite com um pouco de sal grosso e pimenta-do-reino, mas não é obrigatório. Encontre um recipiente fundo: o leite precisa cobrir por completo a carne.
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