Os principais processos de congelamento de alimentos utilizados industrialmente, principalmente para carnes, são: congelamento com ar imóvel, congelamento em placas, com circulação forçada de ar, congelamento por imersão ou aspersão de líquidos e congelamento criogênico [20].
Solidificação e Fusão – O que é
Em física e química, a congelação é o processo pelo qual um líquido transforma-se num sólido. O ponto de congelação é a temperatura à qual isto acontece. Ne fusão, o processo de transformação de um sólido para um líquido, é o oposto do congelamento.
Criossucção é o processo de congelamento do solo em que a água migra através dos poros para a zona de congelamento (por meio da capilaridade).
O congelamento de alimentos consiste em levá-los a uma temperatura de 18°C abaixo de zero, retardando, assim, todo o crescimento das bactérias e deterioração desses alimentos.
Os métodos de congelamentos são classificados em quatro tipos, sendo eles: congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. O congelamento por ar, pode ser realizado com ar insuflado ou sem movimento.
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Os principais processos de congelamento de alimentos utilizados industrialmente, principalmente para carnes, são: congelamento com ar imóvel, congelamento em placas, com circulação forçada de ar, congelamento por imersão ou aspersão de líquidos e congelamento criogênico [20].
A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o período de cristalização (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como “gotejamento” durante a descongelação.
Os principais métodos de conservação de alimentos atualmente são:Armazenamento em câmaras frigoríficas;Enlatamento;Congelamento;Secagem;Liofilização;Pasteurização;Cura.
Primeiramente, para a segurança dos alimentos, o congelamento deve atingir -18 °C no núcleo do alimento, em um intervalo de até 240 minutos, estipulado pela legislação para evitar a proliferação de microrganismos que causam a degradação do alimento.
A diferença entre a refrigeração e o congelamento reside no grau de abaixamento da temperatura utilizado para a preservação do alimento. Enquanto na refrigeração utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento, normalmente ao redor de 5°C, no congelamento as temperaturas giram em torno de -18°C.
A crioscopia é a propriedade coligativa que estuda isso. A Crioscopia ou Criometria é o estudo do abaixamento da temperatura de fusão de um solvente quando se adiciona a ele um soluto não volátil. Por exemplo, ao nível do mar, a água pura congela em 0ºC; esse é o seu ponto de fusão.
Solidificação é a mudança física do estado líquido para o estado sólido. Para que ocorra essa transformação, a matéria deve estar submetida a uma pressão específica, na qual libere calor (transformação exotérmica) até atingir uma temperatura exata.
O efeito crioscópico consiste na diminuição da temperatura de congelamento ou fusão do solvente quando se adiciona um soluto não volátil: Figura 4 - Efeito crioscópico, provocado pela presença de partículas do soluto na solução.
A criogenia de humanos, conhecida cientificamente como crônica, é uma técnica que permite refrigerar o corpo até à temperatura de -196ºC, fazendo com que o processo de deterioração e envelhecimento pare.
O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
O sistema de congelamento IQF – Individually Quick Frozen ou Congelamento Rápido Individualizado, permite que alimentos pequenos sejam congelados individualmente mantendo forma, textura e sabor, podendo ser por imersão (congelamento criogênico) ou através de um leito fluidizado.
A temperatura de congelamento é geralmente de -23,3ºC ou menor, mas pode variar entre -15 e -29°, sendo o tempo necessário de 3-12 horas. A congelação rápida em geral se realiza em 30 minutos ou menos, e geralmente o alimento se congela em pequenos pacotes ou pedaços.
O Congelamento Rápido permite que este processo ocorra no menor tempo possível para que o seu produto não sofra alterações em suas propriedades fundamentais (cor, sabor e textura) e continue com sua qualidade inicial preservada.
Temperatura ideal do freezer
18 ºC é a melhor temperatura para congelar alimentos a longo prazo. Leve isso em conta na hora de programar o seu freezer. Se você achar que o sorvete fica muito duro e difícil servir com a colher, armazene-o na porta.
Quais são os principais métodos de conservação de alimentos?Congelamento e resfriamento. Manter a temperatura ideal é importantíssimo para a maioria dos alimentos e, sem dúvidas, o método de conservação mais popular. ... Pasteurização e esterilização. ... Desidratação e secagem. ... Sal e açúcar.
Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura).
As Unidades de Proteção Integral se dividem, ainda, pelas seguintes categorias de unidade de conservação:2.1. Estação Ecológica. ... 2.2. Reserva Biológica. ... 2.3. Parque Nacional. ... 2.4. Monumento Natural. ... 2.5. Refúgio de Vida Silvestre.
A melhor forma de se evitar alterações nas características organolépticas da carne é através do congelamento rápido. Com a queda rápida da temperatura, que embora apresente formação de microcristais de gelo, estes não ocasionam danificação celular e/ou insolubilização das proteínas.
No congelamento lento ocorre a formação de grandes cristais de gelo, que romperão as células do alimento e assim desorganizarão sua estrutura, alterando suas características.
Mantenha a carne na parte superior da geladeira, onde é mais frio. Caso o consumo demore mais do que três dias, deve-se congelar a carne imediatamente, de preferência em embalagens adequadas para o freezer, como papel manteiga, papel alumínio ou sacos plásticos próprios. Nunca deixe a carne destampada.
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