Overrun
Overrun é o termo técnico utilizado referente a incorporação de AR na fabricação de sorvetes.
Para conseguir a cremosidade necessária use creme de leite, leite de coco e até mesmo gemas na lista de ingredientes. Isso irá garantir que o sorvete ganhe a cremosidade necessária e fique na textura perfeita. E experimente outros tipos de ingredientes como frutas, biscoitos e caldas!
É na verdade um termo “técnico”, utilizado na tecnologia de fabricação de sorvetes, e remete à quantidade de ar incorporado no sorvete, durante o congelamento.
O gelato é feito com uma base de leite, creme e açúcar, além de ser aromatizado com purê de frutas e nozes e outros aromas. Geralmente tem um nível de gordura mais baixo do que outros estilos de sorvete.
Nas boas gelaterias o sorvete é formado por 25%, 30% de ar (ou seja, a mistura aumenta seu volume em 30%); nas gelaterias que usam bases prontas, 50%; nos sorvetes industrializados, esse número pode chegar a 100% (sem falar na quantidade de químicos que são necessários para incorporar todo esse ar à mistura), o que faz ...
Esse processo confere ao sorvete uma textura mais macia e mais corpo. Também melhora o “overrun”, ou seja, a incorporação de ar à calda, por batimento durante o processo de congelamento, o que resulta no aumento do volume de calda inicial.
Atualmente, o sorvete é feito basicamente com água (presente na composição do leite ou das frutas incorporadas à receita), adoçante (açúcar ou xarope de milho), leite e gordura de leite – a responsável pela textura macia desta sobremesa.
A temperatura é um fator muito importante em casa etapa da produção de sorvetes. Resumindo, ele é produzido na produtora a -4ºC e, após seu batimento, é retirado da máquina a -5ºC. Deve ser levado para a estocagem entre -25ºC e -28ºC, para evitar problemas com a formação de cristais de gelo.
No Brasil, são considerados sorvete os produtos alimentares gelados que tenham por base uma emulsão de gorduras lácteas. Uma sobremesa resfriada feita com água saborizada e adoçada, sem adição de leite ou outro laticínio. Soberts são geralmente preparados a partir de sucos ou purês de frutas.
O gelato artesanal, tradicional sorvete italiano, é um dos doces mais saborosos e apreciados do mundo. Muitos são os fabricantes que tentam copiar sua receita, mas os mestres italianos guardam zelosamente sua fórmula.
Atualmente, o sorvete é feito basicamente com água (presente na composição do leite ou das frutas incorporadas à receita), adoçante (açúcar ou xarope de milho), leite e gordura de leite – a responsável pela textura macia desta sobremesa. Ao sorvete também podem ser adicionados aromatizantes para dar cheiro e sabor.
A indústria de sorvetes cresceu muito desde então e hoje podemos definir o sorvete como um produto congelado composto por uma mistura de leite, açúcares, estabilizantes, emulsificantes e flavor (cor e sabor). Ingredientes como ovos, amido e outros também podem ser adicionados à calda.
Os sorvetes também podem ser classificados de acordo com o seu processo de fabricação ou apresentação. Durante o congelamento a calda sofre agitação provocando incorporação de ar. A aeração também é conhecida como overun, e através dela sabemos o rendimento da produção.
A aeração também é conhecida como overun, e através dela sabemos o rendimento da produção. Quanto maior o overun, mais leve e suave o sorvete se torna. É o exemplo do sorvete de massa industrial, cujo processo de fabricação consiste em agitação vigorosa da massa, incorporando desta maneira, mais ar, proporcionando um sorvete mais leve.
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