“A salsicha é um alimento industrial, mas tem salsicha muito boa, tem salsicha maravilhosa. A linguiça é mais a carne moída dentro da tripa”, explica o chef.
Linguiça, explica o chef, costuma ser feita de carne de porco pouco curada ou defumada. “É basicamente a carne de porco moída”, diz. Já a salsicha é uma emulsão de carne e temperos e depois embutida em invólucros de origem animal ou vegetal.
O que separa uma coisa da outra é o tempo de cura. Linguiça é fresca ou semisseca (um pouco curada, um pouco defumada). Se continua a curar, vira salame. E se a carne for emulsionada antes de embutir é mortadela ou salsicha.
Se você já imaginava que salsichão era apenas uma salsicha grande, você acertou! No Brasil, a definição de salsichão é simplesmente uma salsicha grande e grossa. O alimento tem como referência as Bockwurst e a Weißwurst, que são salsichas grandes da culinária alemã.
Procure as linguiças feitas a partir de cortes mais magros, como frango ou pernil e com mais temperos naturais, que agregam sabor sem necessariamente ter muito sal.
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Frango: a linguiça de frango é uma ótima opção para quem não é muito fã de carne de porco, além de ser um pouco mais sequinha e menos gordurosa.
"Pode haver no mercado linguiças de carne suína com menor teor de gordura ou sódio do que linguiças de frango", diz a professora.
Feita a partir da emulsão das carnes de uma ou duas espécies de animais de corte, a salsicha pode ou não conter a carne mecanicamente separada (CMS), um subproduto desses animais, que nada mais é que uma mistura feita à base de cartilagens e outras partes dos animais (carcaças de aves, bovinos e suínos).
Invólucro é o material que envolve o enchimento de embutidos (salsicha, linguiça, etc.). Os invólucros naturais são feitos de tripas, isto é, a partir de intestinos de animais; os invólucros artificiais, introduzidos no início do século XX, são feitos de colágeno, celulose, e extrudados de tripas.
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