Bife Ancho ou ainda "ojo de bife " é retirado da parte da frente do contra-file. É a parte mais nobre e macia do Contra-file. É o Prime Rib sem o osso.
Contrafilé Também denominado como filé do lombo, o corte recebe esse nome por ser separado do filé mignon somente pelas vértebras lombares. É considerado uma carne nobre com a parte interna macia e magra, e a parte externa apresentando uma espessa camada de gordura.
O traseiro do contrafilé (parte que encosta no alcatra) tem como característica uma maior quantidade de gordura externa, cobrindo uma parte da carne. Os principais cortes para churrasco que saem do traseiro são o t-bone, o filé mignon e o bife de chorizo.
O bife ancho deve ser fatiado no sentido horizontal em cortes com uma média de dois dedos de espessura.
Nosso famoso Contra Filé é retirado do lombo do animal, dele deriva-se vários cortes com osso e sem osso. Da 6ª a 11ª costela saem alguns cortes como o Bife Ancho, Prime Rib e o Tomahawk. Na parte traseira do Contra Filé é retirado o Bife de Chorizo, Bife de Tira, T-bone, Porterhouse e a Bisteca Fiorentina.
O Contra filé é um corte nobre assim conhecido, pois na carcaça do boi situa-se “contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. É também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé.
O contra filé é uma peça da parte traseira do boi, também conhecida como lombo, e tem o pedaço mais longo dos cortes que podemos tirar do animal.
Basicamente o contrafilé é dividido em 3 partes principais (ao lado da costela, o meio do contrafilé e a parte próxima da alcatra) mas alguns dirão que se divide em 2 partes (parte próxima ao lombo e a outra, próxima á costela).
Respeite a gordura A capa que recobre picanha, maminha e contra-filé deve ser homogênea, sem sangue coagulado e num tom amarelo claro. E jamais deve ser retirada. No preparo, a gordura derrete e confere umidade e maciez à carne.
Basicamente o contrafilé é dividido em 3 partes principais (ao lado da costela, o meio do contrafilé e a parte próxima da alcatra) mas alguns dirão que se divide em 2 partes (parte próxima ao lombo e a outra, próxima á costela).
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