Pode ser feita de forma natural ou artificial: Desidratação natural: é feita expondo o produto ao sol e ao vento, por isso sua realização depende de condições climáticas ótimas. ... Desidratação artificial: acontece em ambiente projetado no qual é possível controlar a temperatura, a velocidade do ar e a umidade relativa.
Se o pescado fresco for consumido em até dois dias após a compra, o mesmo pode ser armazenado no refrigerador com temperatura entre 4°C e 5°C. Períodos superiores a dois dias recomenda-se que o peixe seja armazenado em freezer. O peixe esviscerado e congelado pode ser mantido por até um mês no freezer doméstico.
A conservação do pescado se faz pela combinação da ação do gelo e da câmara fria, o que caracteriza a refrigeração a granel. A refrigeração retarda o crescimento microbiano e a ação das enzimas.
O congelamento é um importante método de conservação, pois inibe parcial ou totalmente a ação prejudicial dos Page 2 microrganismos e das enzimas. O congelamento do pescado, pela constituição da água dos músculos apresentarem sais e outras substâncias, inicia-se normalmente a temperatura entre -1 a -2ºC.
7.1.4 Métodos de salga A salga é praticada por métodos artesanais e industriais, mediante a aplicação dos processos conhecidoscomo a salga seca, salga úmida ou em salmoura e salga mista, Zaitsev (1969).
na indústria, o gelo é fundamental para promover a hipotermia necessária à manutenção do pescado em estado de pré-rigor por mais tempo, impedindo o estresse do pescado e permitindo que o glicogênio seja mantido. O pescado segue, então, para a operação única de evisceração e descamação nas mesas processadoras.
Os valores da composição química ou centesimal do pescado variam muito. De forma bem geral, pode-se dizer que possui de 70% a 75% de umidade, cerca de 20% de proteínas, até 8% de lipídios e, em menor proporção, carboidratos e minerais.
3 – Processos de beneficiamento do pescado: Etapas; Escolha da matéria prima; Características do pescado fresco; Lavagem; Escamação, evisceração e descabeçamento; Filetagem; Pesagem; Embalagem.
OBJETIVOS DO BENEFICIAMENTO DO PESCADO - Aproveitar produtos de baixo valor comercial; - Conservar os produtos para consumi-los na entressafra; - Melhorar a renda através da elaboração de produtos; - Fornecer novos produtos ao mercado consumidor.
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