As características físico-químicas do café são condicionadas pelos seguintes fatores: condições climáticas e ambientais, condições do solo, genética, nutrição do cafeeiro, manejo do cafezal e momento da colheita.
As condições climáticas (temperatura, umidade relativa do ar e precipitação) numa determinada região ou local podem influenciar dc maneira desfavorável a colheita do café. Não só dificultando a colheita propriamente dita, como sua secagem e o seu preparo.
Diversos fatores influenciam no sabor e aroma de um café. Espécie da planta, altitude, clima, irrigação, tratamento antes e depois da colheita, época que os frutos são colhidos e até o controle de pragas e doenças influenciam no sabor que o café terá.
A qualidade do café depende da composição química dos grãos, influenciada pela genética, ambiente e manejo cultural e também do processo de colheita e preparo, com influência da umidade, temperatura e manejo que interferem diretamente na qualidade dos grãos; e posteriormente no processo de industrialização e preparo da ...
Altitude. Justamente por causa das exigências de chuvas e temperatura da plantação de café, a altitude é um fator que influi diretamente na produtividade e qualidade do cultivo.
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O fato de ser rota de transporte de mercadorias entre o Rio de Janeiro e as zonas de mineração contribuiu também para a adoção da lavoura cafeeira, já que parte das terras estava desmatada, facilitando inicialmente a introdução das roças de café e beneficiando o escoamento da produção através das estradas existentes.
Solos profundos, sem limitação física ao desenvolvimento radicular. No café arábica, recomenda-se o plantio em áreas entre 600 m e 1.200 m de altitude, pela influência que exer- ce na longevidade, na produtividade da lavoura e na qualidade da bebida.
O café recém-colhido, após a separação hidráulica, é submetido à pré-secagem em terreiros e posteriormente a secagem em secadores mecânicos. Nesse tipo de processamento originam-se os cafés denominados como: coco, de terreiro ou natural.
O cuidado se justifica, pois durante a pós-colheita ocorrem grandes transformações físicas, fisiológicas e bioquímicas nos grãos. Por isso, desde a lavoura até o processamento, todas as atividades devem ser tecnicamente bem conduzidas para preservar a qualidade intrínseca da variedade cultivada.
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