calpaínas
A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também conhecidas como CAF - enzimas fatoradas pelo cálcio.
O chamado rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).
Na ausência de oxigênio a glicólise converte o glicogênio em ácido lático sem recuperação do ATP. O ácido lático não tem como ser retirado do músculo, e o baixo pH faz com que a actina e a miosina se unam, formando a actomiosina de forma irreversível.
A molécula de ATP é fundamental para a célula, pois fornece a energia livre de que essas células necessitam para realizar suas atividades. Sendo assim, essa molécula é responsável por garantir a manutenção da homeostase celular, permitindo a realização dos diversos processos fundamentais para o seu funcionamento.
As reações exergônicas que ocorrem na célula liberam a energia necessária para a formação de ATP. Na reação inversa, ocorre a formação de ATP utilizando ADP e P i . ADP + P i + energia ...
A molécula de ATP não pode ser estocada, ela precisa ser utilizada praticamente de imediato pela célula. Dessa forma, para o estoque de energia em longo prazo, a célula utilizará as moléculas de carboidrato e de lipídios.
Como dito anteriormente, o ATP está relacionado com a disponibilidade de energia para uma célula. Quando ele reage com água (processo de hidrólise), forma fosfato inorgânico (P i) e ADP. Essa reação é responsável por liberar energia, sendo, portanto, uma reação altamente exergônica (que libera energia).
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