Quais carnes podem ser defumadas? Diversos tipos de carnes podem passar pelo processo de defumação, por exemplo, carnes suínas: toucinho, lombo, orelhas, pés e paio; carne de aves, carne de ovinos, peixes: salmão, haddock, e outros peixes, principalmente os mais gordurosos (GAVA, 2008). Composição da fumaça
Forre uma panela de fundo grosso com o papel-alumínio, coloque a grelha e distribua a serragem no fundo da panela. Coloque a comida na grelha, tampe a panela e leve ao fogo baixo. A serragem vai começar a queimar, fazendo fumaça.
A defumação caseira em sua essência segue o mesmo processo da defumação, que nada mais é que expor os alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e modificar o seu sabor.
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Segundo Ordóñez (2005) a defumação tradicional consiste na exposição direta das peças à ação da fumaça oriunda de uma instalação anexa onde se queima a madeira. A defumação pode ser feita a frio (20 a 25°C, 70-80% UR) durante horas ou dias, ou à quente (50-55°C, 75-80% UR) com injeção de vapor de água para evitar a dessecação do produto.