Quando a sacarose é misturada com água, ocorre a reação química chamada hidrólise, que separa os dois componentes. Esse açúcar decomposto é chamado de açúcar invertido. O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de dois outros açucares mais simples: a glicose e a frutose.
O termo "invertido" decorre de uma característica física da sacarose: ela inverte o plano da luz polarizada quando submetida à análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que permite identificar se uma substância possui poder rotatório e se é dextrógira ou levógira).
Além disso, é utilizado pela indústria alimentícia com o objetivo de conferir textura adequada aos produtos em que é utilizado como matéria prima, o açúcar invertido também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard ou escurecimento não enzimático.
Por ser um composto químico produzido industrialmente, o açúcar invertido é considerado o menos saudável de todos os tipos de açúcares. Ele é similar ao refinado e, por estar presente em muitos alimentos, deve ser consumido com parcimônia, principalmente pelos que precisam regular os níveis de açúcar no sangue.
O açúcar líquido invertido é um açúcar líquido refinado obtido através da inversão da sacarose. Devido a este processo, moléculas de sacarose são hidrolisadas em glicose e frutose, resultando em um açúcar de maior poder adoçante.
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Ele é um adoçante usado em várias guloseimas e bebidas, graças à sua capacidade de reter a umidade e manter uma textura suave. Embora o açúcar invertido possa ter um nome mais chamativo, nutricionalmente é o mesmo que o açúcar de mesa ou outros adoçantes adicionados.
O açúcar invertido é um xarope incolor que adoça, melhora a qualidade e aumenta o prazo de validade de produtos de panificação e confeitaria/pastelaria. É derivado da sacarose (também conhecida como açúcar de mesa).
Os mais naturais
O açúcar demerara é um dos tipos mais saudáveis porque "passa por pouco refinamento e não recebe nenhum tipo de aditivo químico", indica Sousa.
USOS DO AÇÚCAR INVERTIDO
O açúcar invertido é utilizado em produtos de confeitaria como substituto para o xarope de milho, dá maciez e textura a caramelos, bolos, sorvetes e sorbets. Ele intensifica sabores (uma das propriedades principais do açúcar) e aumenta a maciez e umidade dos produtos de boleria.
Em virtude dessa atividade óptica inversa é que se adotou o nome “açúcar invertido”. As abelhas realizam uma reação de hidrólise da sacarose para produzir o mel, que é composto principalmente de açúcar invertido. Ele é bastante doce porque a frutose possui um sabor doce mais intenso que o da sacarose.
O açúcar líquido invertido é muito utilizado na indústria alimentícia pois reúne a elevada solubilidade da frutose à difícil cristalização da glicose, aumentando seu poder edulcorante e diminuindo os riscos de cristalização dos alimentos.
Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática, catalisada pela enzima invertase e a hidrólise ácida, catalisada por um ácido.
Todos açúcares são solúveis em água. Há variação de 30 a 80% na solubilidade. a) Temperatura: a solubilidade de mono e dissacarídeos em água aumenta com a temperatura. A frutose é a mais solúvel e a lactose a menos.
Além de dar uma textura adequada aos produtos nos quais que é utilizado como matéria prima, o açúcar invertido também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard, também conhecida como “escurecimento não-enzimático”.
Trata-se de uma massa branca cristalina, solúvel na água, que não funde, mas que se decompõe a partir de 160 graus em água e dióxido de carbono, libertando o característico aroma a caramelo. Para além de alimento, a sacarose serve como edulcorante e excipiente (para comprimidos).
Devido as suas características, utiliza-se muito na panificação e na fabricação de uma grande variedade de produtos alimentares como fruta em calda, marmeladas, pasteis ou refrigerantes. Principalmente pelo seu poder edulcorante e para conseguir uma boa textura dos alimentos.
Açúcar mascavo também é mais nutritivo que o demerara
Por conta disso, o açúcar demerara acaba sendo considerado uma opção "menos natural" que o mascavo - apesar de também fornecer vitaminas, minerais e outros nutrientes importantes.
Além disso, deve-se preferir o consumo de açúcar mascavo ou de mel, pois contêm mais vitaminas e minerais que o produto refinado, sendo menos prejudiciais à saúde.
“Dê preferência para um açúcar orgânico, o mascavo ou o demerara, pois além de preservarem mais suas vitaminas eles possuem índice glicêmico mais baixo, evitando o acúmulo de gordura e aumento da glicose sanguínea”, explica a nutricionista.
O açúcar líquido invertido é o produto obtido da hi- drólise ácida da sacarose, sob condições de aquecimento controlado, ou da hidrólise enzimática da sacarose a partir da enzima invertase [3, 8, 10]. Soluções de açú- cares invertidos podem apresentar de 10 a 100% de in- versão.
É correto afirmar sobre o açúcar invertido, EXCETO: O açúcar invertido impede a formação de cristais. Após a hidrólise do açúcar invertido há maior produção de glicose do que frutose. O uso do açúcar invertido em sobremesas geladas deixa a textura mais macia por abaixar seu ponto de congelamento.
O açúcar invertido é produzido pela hidrólise da molécula de sacarose em solução. A quebra da sacarose ocorre na ligação entre o núcleo de piranose e fiiranose, com a liberação de uma molécula de glicose e uma de frutose. Nesta reação, ocorre a absorção de água.
Mascavo tem mais nutrientes que o refinado por não sofrer processo de refinamento. Obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído, o açúcar mascavo não necessita de aditivos químicos, como o refinado.
Ela é um dissacarídeo, pois, ao reagir com a água, forma duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose.
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