O calor excessivo é uma das causas que fazem com que nosso chocolate fique pastoso, porque o calor resseca o chocolate, ele perde gordura, desidrata, resseca e simplesmente parece que ele não derrete. ... Para que não seja a água a aquecer o bowl para derreter o chocolate, mas o vapor que se forma lá dentro.
Na maioria dos casos em que o chocolate entra em contato com umidade não dá pra salvar mas se cair umas gotas de água, se você conseguir remover aquela partinha de chocolate que tá com a gotinha de água então tá tudo ok e não se tem maiores sustos, só precisa se certificar que removeu tudo.
Posso reaproveitar um chocolate que derreti e não usei todo? Sim. Porém, a cada vez que o derreter, deve-se fazer todo o processo de temperagem novamente.
21. Posso reaproveitar um chocolate que derreti e não usei todo? Sim. Porém, a cada vez que o derreter, deve-se fazer todo o processo de temperagem novamente.
Para manter a temperatura desse chocolate, você pode mantê-lo em uma tigela com água morna, por volta de 32-35 °C. Coloque a tigela com os 2/3 de chocolate em banho-maria com água fria para resfriar. A temperatura ideal da água fica entre 15 °C e 20 °C. Mexa o chocolate até que a temperatura abaixe para 26-27 °C.
Há menos risco de derreter, pois o meio amargo é mais firme pois tem menor densidade de açúcar e gorduras saturadas do leite. Outra coisa que faz com que derretam os chocolates é não ter dado corretamente o choque térmico. oi Losana………obrigada pela resposta.
Já quando o processo é malfeito ou o chocolate é apenas derretido, ele fica mole, grudento em temperatura ambiente e pode ter manchinhas ou traços mais brancos. Essa mudança de estado do chocolate acontece porque ao ser aquecido a uma certa temperatura, as partículas de manteiga de cacau se desorganizam, alterando sua estrutura inicial.
Coloque o açúcar e a manteiga na panela em fogo médio e misture o tempo todo até ela ficar bem molinha, quase como água. Enquanto isso, derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. Junte o chocolate derretido à calda na panela e mistura bem rapidinho, até ficar homogêneo.
Afinal, esse é um ingrediente delicado que pode sofrer alterações ao menor descuido. Além disso, há técnicas diferentes para obter o mesmo resultado. O chocolate derretido em banho-maria passa por um processo lento, isso porque o chocolate é colocado em um recipiente que não entra em contato direto com o fogo, apenas com o vapor da água fervendo.
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