A mandioca-amarga ou brava possui alto teor de ácido cianídrico (quantidade de linamarina maior que 100mg/kg), extremamente tóxico ao homem e aos animais. Quando a linamarina sofre a ação de enzimas externas ou existentes na própria raiz, surge o ácido cianídrico, com alto ou baixo grau de toxidade.
Apesar de se parecer muito com a mandioca comum, também chamada de aipim ou macaxeira, a mandioca brava não pode ser consumida frita ou cozida, devido à alta quantidade de toxina presente nela.
A macaxeira também é conhecida como mandioca mansa ou aipim, e possui menos de 50 mg de HCN por kg de raiz fresca sem casca. Já a mandioca, ou mandioca brava, apresenta acima de 100 mg de HCN por kg de raiz fresca sem casca. E não adianta tentar fazer essa identificação só no "olhômetro", como explica a pesquisadora.
Foram plantadas a mandioca brava, utilizada para a fabricação de farinha e fécula, e a mandioca mansa ou macaxeira, que serve ao consumo de mesa ou ração para animais. O que diferencia uma da outra é o teor de ácido cianídrico acima ou abaixo de 100 miligramas por quilo.
Como consumir. A principal recomendação é jamais consumi-la crua, pois pode gerar intoxicação por cianeto e causar sintomas como vômito, enjoo, dores de estômago e de cabeça. A mandioca é um alimento versátil, que costuma fazer parte de diferentes receitas, doces e salgadas.
"Nas espécies de mandioca mais populares do Brasil, chamadas de Aipim ou Macaxeira, a concentração de ácido cianídrico é insignificante. Porém, uma espécie conhecida como mandioca brava possui uma quantidade maior desta toxina e, se ela não for bem cozida ou consumida crua, pode provocar uma intoxicação", disse.
No tempo de inverno (junho +-), caem as folhas da mandioca. Quando vem a primavera (setembro +-), elas começam a brotar de novo. Para essa brotação, o polvilho, que está nas raizes, é usado para formar as folhas que brotam. Então, as raízes, que antes cozinhavam, não cozinham mais.
30 minutos
Primeiro, coloque a mandioca em pedaços na panela de pressão e cubra com água. Acrescente sal, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos após pegar pressão.
Mas em zonas rurais, em lugares mais remotos na África, a mandioca mais comum pode ser a brava, e, por isso, se não for preparada adequadamente, pode causar sérios problemas de saúde. Um deles é uma condição chamada konzo, com sintomas que incluem paralisia súbita das pernas.
Presente na nossa alimentação antes mesmo de o Brasil ser descoberto pelos portugueses, a mandioca (também chamada de macaxeira ou aipim) é uma raiz saborosa, nutritiva e extremamente versátil! Ela pode ser servida assada, cozida, gratinada ou até mesmo sob a forma de chips e farinhas sem glúten ( como a famosa tapioca ).
Ela pode ser servida assada, cozida, gratinada ou até mesmo sob a forma de chips e farinhas sem glúten ( como a famosa tapioca ). Mas, para prepará-la de todas essas formas, é importante saber primeiro como cozinhar mandioca e deixar o alimento macio.
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