Isso ocorre porque azeitonas ao natural são muito amargas, e para serem apreciadas à mesa, elas passam por um processo de tratamento que reduz seu amargor. As verdes são cozidas e depois fermentam em salmoura entre 6 e 12 meses. Quanto mais tempo elas passam pela fermentação, menos amarga e mais saborosa fica.
O amargor é devido à presença de oleuropeína ou glucosido amargo da azeitona. Este composto é responsável por várias características das azeitonas: Sabor amargo, escurecimento quando danificadas e inibição de microorganismos durante a fermentação.
Para obter os benefícios da azeitona, a quantidade recomendada de consumo é de 7 a 8 unidades por dia, somente. No entanto, em casos de hipertensão deve-se reduzir a ingestão para 2 a 3 azeitonas por dia, pois o sal presente na conserva deste fruto pode alterar a pressão arterial, causando complicações á saúde.
Coloque as azeitonas em um vidro de conserva. Misture seis colheres de sopa de sal sem iodo em quatro litros de água, depois cubra as azeitonas com essa solução. Deixe-as curtindo por uma semana e à esta altura elas estarão prontas para o consumo. Armazene-as nos vidros com salmoura na geladeira por algumas semanas.
Após a cura da azeitona, há um processo de fermentação que pode durar de três a seis meses. Nas azeitonas verdes, ocorre a fermentação láctica por ação de bactérias; já nas azeitonas pretas, as concentrações de sal não permitem o desenvolvimento de muitos micro-organismos. ... Está pronta a azeitona para o consumo!
Depois de uma semana trocando a água todos os dias, prove uma azeitona para ver se o sabor amargo está em um nível que o agrada. Se sim, as azeitonas estão prontas.
Esse método demora mais que o da água, mas é o melhor método para amadurecer azeitonas. É mais comum conservar em salmoura as variedades Manzanillo, as pretas Kalamata e Mission. Examine as azeitonas para garantir que elas não estejam machucadas.
O processo de curtição das azeitonas leva um bom tempo, mas fazer isso por conta própria o permite prepará-las exatamente para o seu gosto. Obtenha azeitonas frescas e verdes. Curti-las na água remove delicadamente a oleuropeína, substância da azeitona que dá a ela um sabor amargo.
Armazene as azeitonas por dois meses. Conserve-as em local fresco e ao abrigo do sol. Ao fim de dois meses, experimente a azeitona para saber se o sabor amargo está do seu gosto. Se não, troque a salmoura novamente e conserve as azeitonas por mais um ou dois meses.
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