O sal adicionado durante o batimento aumenta a estabilidade da espuma, uma vez que ajuda no aprisionamento de água na estrutura.
60ºC
Devido à sua composição, a temperatura de coagulação da clara é ~60ºC enquanto a da gema é ~68ºC. A temperatura de coagulação pode ser modificada por adição de outros ingredientes, água ou leite, provocando uma diluição das proteínas do ovo e requerendo mais calor para a coagulação.
A coagulação da clara do ovo (principalmente constituída por uma proteína, a albumina) que ocorre quando se coze ou frita um ovo, é um exemplo óbvio de desnaturação de proteínas. Não há processo de restaurar a clara do ovo, fazendo-a voltar à sua forma translúcida.
É um exame visual usado para verificação da qualidade do ovo, o qual deverá ser realizado em câmara destinada exclusivamente a esta finalidade. Para os ovos destinados à comercialização “in natura”, a ovoscopia deverá ser realizada preferencialmente após a operação de lavagem.
- se coagulam: - a clara à 60o C; - a gema à 65o C. O ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de coagulação e produz coágulo mais espesso. Já o açúcar aumenta a temperatura de coagulação do ovo.
Os ovos apresentam todos os nutrientes para o desenvolvimento de um novo ser, deste modo ele é fonte de proteínas de alto valor biológico, devido ao fornecimento de todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive considerado referência de valor biológico para as demais proteínas alimentares (ABREU; SPINELLI, 2014).
As temperaturas de coagulação a seguir devem ser conhecidas: ovos inteiros, 69 graus; gemas 62 a 70 graus; claras, 60 a 65 graus. Quando os ovos são misturados com açúcar ou líquido, a temperatura aumenta para cerca de 79 a 85 graus.
A desnaturação das proteínas ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias são modificadas ou destruídas. No aquecimento, a albumina da clara do ovo sofre desnaturação proteica, ficando branca.
A ovoscopia deve ser feita a partir do 5º dia, antes desse tempo será mais difícil visualizar o embrião. Para fazer ovoscopia podemos utilizar qualquer fonte de luz, como as lanternas, lampadas e até mesmo a luz de uma vela.
Recomendações. Não excute a ovoscopia entre 11 e 14 dias de incubação, uma vez que isto interrompe o movimento do embrião até o comprimento do eixo do ovo.
Vem ver alguns truques simples e rápidos para separar as claras das gemas! Você já deve ter reparado que, em muitas receitas, utilizam-se apenas as gemas — ou somente as claras, como no caso do merengue. Afinal, pode ser até que você precise usar o ovo inteiro, mas o modo como você o adiciona no preparo interfere no resultado!
Depois do processo de coagulação, o sangramento é estancado, o organismo se recupera aos poucos, o vaso ou tecido se regenera e o coágulo se desprende naturalmente. A coagulação é essencial para o nosso organismo, mas quando esse processo sofre alterações ou grandes variações, podem ocorrer complicações.
Por outro lado, a formação de coágulos em excesso compromete o fluxo sanguíneo e o faz ser interrompido em pequenos vasos do organismo. Quando essa situação acontece em vasos cerebrais, por exemplo, causa um acidente vascular cerebral.
Os principais intervenientes na cascata da coagulação são os fatores de coagulação. Os fatores de coagulação são proteínas presentes no sangue.
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