Depois de guardados, os cogumelos devem ser mantidos na geladeira, para evitar que se decomponham. Nessas condições, eles chegam a durar meses. A mesma orientação vale para os cogumelos secos. "Quando são conservados, eles são usados só na finalização da receita, pois já estão cozidos", diz Silvia Percussi.
Cogumelos são difíceis de armazenar devido à alta velocidade com que eles absorvem umidade em excesso e estragam. Mantê-los na embalagem original o máximo possível, armazenar cogumelos soltos em uma sacola de papel ou papel-toalha e congelar pode mantê-los frescos por mais tempo.
Observe se os cogumelos aparentam secos e quebradiços. Tateie o pezinho e o chapéu e verifique se este não está murcho e sem consistência. Estes sinais indicam que não deve ser consumido. Tente perceber através do cheiro do cogumelo algum indicio de odor de amônia, indicando também deterioração.
Os cogumelos frescos duram em média de 7 a 10 dias na geladeira. Se você quiser aumentar este tempo de conservação, você pode utilizar o congelamento. O Shiitake e Shimeji podem ser congelados normalmente, desde que observadas algumas regras.
Mas a melhor maneira de preservar o sabor natural e o sabor dos cogumelos é congelá-los. Afinal, o congelamento preserva todos os nutrientes das vitaminas, vitaminas e do seu sabor natural, não modificados pelo vinagre e pelas especiarias.
Preparos: Em conserva, crus (para saladas), grelhado, salteado, refogado, assado, vapor, empanado e frito, ensopados. Combina com: Carnes, massas e ovos. Em conserva são chamados de champignon e são ingrediente indispensável de estrogonofe.
A melhor maneira de armazenar shiitake solto é mantê-lo na geladeira num saco de papel vagamente fechado. Ele manter-se-a fresco durante cerca de uma semana. Os cogumelos secos devem ser armazenados num recipiente hermeticamente fechado em qualquer refrigerador.
Transfira os cogumelos frios para um pote grande que possa ser colocado no congelador. Espere até os cogumelos ficarem frios antes de guardá-los no congelador. Deixe aproximadamente 1 cm de espaço na parte de cima porque eles se expandem quando congelados.
Coloque os cogumelos em uma embalagem a vácuo. Pegue um vidro grosso ou um pote de plástico para guardar os cogumelos. Eles precisam ser grandes o suficiente para caber todos os cogumelos e sobrar pelo menos 1 cm de espaço em cima. Os cogumelos aumentam de tamanho quando são congelados, então deixe o espaço indicado.
Na geladeira o cogumelo cru inteiro vai durar uns sete dias sem ficar ruim. Lave com bastante água na hora que for preparar. Se o cogumelo cru foi picado, irá durar menos tempo na geladeira, só dura uns dois dias sem ficar ruim.
Se você está cozinhando 250 g de cogumelo, só precisa de 500 ml de água e 250 ml de gelo. É necessário colocar os vegetais na água gelada logo depois de cozinhar, então é uma boa ideia preparar o banho de gelo com antecedência. Corte os cogumelos em quatro partes ou fatias. Use uma faca afiada para fazer os cortes.
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