Defumação é um processo utilizado para para conferir sabor, aroma, cor e até mesmo a durabilidade aos alimentos. O que faz com que o alimento possa ser chamado de defumado são os componentes da fumaça, principalmente aquela produzida pela combustão incompleta da madeira.
Fases de defumação:
Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida em uma forma do tipo assadeira, cubra a forma com papel alumínio e faça furos com um garfo para que a fumaça possa sair aos poucos por estes furos. Também é possível deixar sem o papel alumínio por cima, mas a queima será muto mais rápida e a fumaça mais intensa.
As linguiças devem ser penduradas no defumador, distantes umas das outras, para que a fumaça e o calor circulem por todas as peças. Para o aquecimento da estrutura, basta atear fogo na serragem ou na lenha até alcançar a temperatura de 75°C; 2. O defumador fechado conserva a temperatura interna a 75°C.
Podemos defumar com madeiras oriundas de praticamente todo tipo de árvore frutífera, como laranjeira, bergamoteira, limoeiro, macieira, pessegueiro, jabuticabeira, goiabeira etc. Uma madeira abundante, de muito fácil obtenção e que produz um resultado muito satisfatório é o eucalipto, seja o tipo branco ou vermelho.
Fases de defumação:
O processo de defumação das carnes é feito na pit smoker, um defumador típico do churrasco americano que usa como base para a fumaça lenhas de árvores frutíferas, principalmente macieira e pecan. A técnica é de defumação lenta: as costelinhas suínas, por exemplo, ficam até 8 horas na brasa; a sobrepaleta, cerca de 4 horas.
Há três tipos de defumação tradicional: a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado.
Na gastronomia, os alimentos que costumam ser defumados são as carnes e alguns tipos de peixes. A partir de diversas técnicas, muitas delas improvisadas na cozinha, na churrasqueira ou mesmo no mato, hoje defumam-se também os legumes, as frutas e até o leite. Quanto mais gordura o alimento apresentar, maior será a retenção da fumaça.
A defumação caseira em sua essência segue o mesmo processo da defumação, que nada mais é que expor os alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e modificar o seu sabor.
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