Existem dois fatores principais que contribuem para a secagem do café: temperatura e fluxo de ar. Com o tempo, eles reduzem a umidade do café verde.
Os secadores mecânicos usam ar forçado aquecido a diferentes temperaturas, onde, o ar aquecido passa através dos grãos. Podendo ser executado o processo com movimento ou não dos grãos. Além desses métodos de secagem do café, deve ser definido se a secagem do grão será com preparo seco ou úmido.
A perda da qualidade do café está diretamente relacionada à presença de grãos defeituosos destacando-se os defeitos preto, verde e ardido. Nas etapas de colheita e secagem é verificada a maior ocorrência dos defeitos preto e ardido.
DICA - Cuidados na Secagem do café natural em terreiroNão misturar lotes diferentes de café.Esparramar o café, lavado ou não, no mesmo dia da colheita em camadas finas de 3 a 5 cm e proceder-se à formação das mini-leiras.Revolver o café pelo menos 10 vezes ao dia, de acordo com a posição do sol.
A secagem por este processo baseia-se na propriedade pela qual, aumentando-se a temperatura do ar úmido, a umidade relativa diminui e, conseqüentemente, a capacidade do ar em absorver umidade aumenta. Geralmente, o ar é forçado a passar através do secador por meio de um ventilador.
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As vantagens da secagem são várias, entre as quais podemos citar melhor conservação do produto, redução do seu peso, com a consequente redução do custo de transporte e armazenamento em relação aos produtos enlatados e congelados.
O processo de secagem dos grãos ocorre por frentes de secagem, devido às diferenças de pressões de vapor dos grãos e do ar. Os princípios de secagem baseiam-se na transferência de calor do ar para o grão, e ao mesmo tempo, por fluxo de vapor de água do grão para o ar.
– Assim que o espaço entre as leiras secar, remova o café para este local; – Outro procedimento que acelera na secagem, é jogar um pouco de calcário; – Em caso de chuva e café próximo da meia seca: enleirar o café e não cobrir; – Em caso de chuva e café mais de meia seca: enleirar e cobrir.
Secadores solares são alternativas eficientes viáveis e sustentáveis para que os produtores possam secar o café em suas propriedades, mantendo o controle da qualidade com temperaturas ideais de 35° a 45° C.
O café tolera 40 °C durante um ou dois dias, 50 °C durante poucas horas e 60 °C se o intervalo de tempo for inferior a uma hora, sem se danificar; c) secar o produto, evitando os efeitos danosos causados pela temperatura, no menor tempo possível, até que os grãos atinjam umidade igual a 18% b.u., pois abaixo deste ...
Cafés de pior qualidade apresentaram notas de adstringência, azedo, químico e adição de defeitos como grãos pretos, verdes, ardidos, pedras, paus, cocos, cascas, marinheiros, brocados, conchas, quebrados e chochos (FRANÇA et al., 2005).
Em seguida vem a torrefação, importante etapa pois permite o desenvolvimenrto da cor, aroma e sabor da bebida.
A película prateada, também chamada de endocarpo – ou pergaminho – é a camada mais interna do pericarpo dos frutos. É uma camada fina externa que tem contato direto com as sementes, recobrindo cada um dos dois grãos de café.
Um secador automático com uma fornalha que utiliza vapor de água para secar o café em uma espécie de tambor giratório que mantém o café em até 40° uniformemente para que ele seque de uma maneira mais rápida. Demora aproximadamente 40 horas.
O café recém-colhido, após a separação hidráulica, é submetido à pré-secagem em terreiros e posteriormente a secagem em secadores mecânicos. Nesse tipo de processamento originam-se os cafés denominados como: coco, de terreiro ou natural.
O processo de beneficiamento consiste de quatro etapas: a pré-limpeza, a catação de pedras, o descascamento e a classificação. Resumidamente, neste processo, retira-se impurezas e separa-se os grãos de café da polpa seca, deixando-o pronto para a comercialização.
CAFÉ DESPOLPADO OU LAVADO
No sistema cereja descascado o café sem polpa, chamado de pergaminho, é secado com a mucilagem. No sistema despolpado ou lavado a mucilagem é removida, usando-se a fermentação natural em tanques ou máquinas chamadas desmuciladores, antes de secar o pergaminho.
É simples. Os grãos cerejas são submetidos a uma pressão ao passar entre um cilindro com furos de uma máquina. Estes equipamentos simples (chamados despolpadores) fazem com que a casca saia de um lado e os grãos vão para o outro. Até este ponto, o fruto foi apenas descascado.
Recomenda-se que a temperatura da massa de café não ultrapasse: 40°C para cafés cereja, 35°C para cafés em pergaminho e 30°C para frutos verdes (Ribeiro). Temperaturas mais altas que as indicadas para cada tipo de cafés podem acarretar em manchas nos grãos ou em alguns casos fermentações indesejadas.
Conheça cada tipo de torra de café:Clara: Na torra clara o café é menos amargo. ... Média: Na torra média, como o próprio nome sugere, a acidez, os açúcares e o amargor ficam bem balanceados. ... Escura: Na torra escura, o café fica forte ou extraforte e por isso a amargura fica bastante presente.
Por fim, os silos de expedição são suspensos e, por meio de transportadores, recebem os grãos provenientes dos silos armazenadores. Assim, para realizar a descarga, os grãos são liberados por gravidade sobre o veículo transportador (caminhão ou vagão ferroviário).
A secagem é a técnica indicada para o período de pós-colheita, pois reduz o teor de umidade dos grãos a um nível adequado para o armazenamento. Mas, se realizada de forma incorreta, pode ser prejudicial para a qualidade do grão.
Foram utilizados os seguintes tratamentos de secagem: secagem à sombra, secagem ao sol e secagem artificial em estufa de ventilação forçada sob temperaturas de 33 °C e 43 °C. Para as secagens a sombra e ao sol, as condições ambientais observadas no momento da secagem eram de 23 °C e 83% de umidade relativa.
A técnica tradicional de secagem envolve a exposição dos alimentos a jatos de ar quente, para evaporar a água. Entretanto a desvantagem é a demora do processo. Por vezes, é necessário expor por vários dias os alimentos aos jatos até que a água seja totalmente eliminada.
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