O suco de limão é a melhor opção para coalhar o leite de soja. Em média, você precisará de 1 colher de sopa (15ml) de suco de limão para cada xícara de leite de soja.
Podemos fazer em casa macerando o estômago seco no soro (15 a 20g/L), o que resulta em um coalho com 150 a 350 mg de quimosina/L. Frequentemente esse coalho no soro é completado com outro tipo de coalho, mais concentrado, no momento da coagulação.
A produção artesanal é bastante adepta aos coagulantes vegetais. Eles são extraídos de plantas como cardo, figo, semente de girassol, abacaxi (bromelina) e mamão (papaína), assim como da casca de árvore ou urtigas. Estes vegetais têm a capacidade de produzir enzimas com propriedades de coagulação.
Coloque o leite em uma panela, leve até o fogo e deixe até que ferva. Depois de fervido, desligue o fogo e adicione as 5 colheres de vinagre branco (vai coalhar na hora). Espere um pouco até que a temperatura do leite coalhado esteja adequado para ser adicionado em uma peneirinha de plástico.
O coalho é retirado do quarto estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro, carneiro, cabrito e preá) e também do estômago de porco. A enzima retirada do estômago dos mamíferos chama-se renina e do estômago do porco, pepsina. O melhor coalho é aquele retirado do estômago de animais jovens, alimentados somente com leite.
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Coalhos de origem animal
A fonte tradicional da quimosina é o abomaso (quarto estômago dos ruminantes) de bezerros lactentes (que ainda dependem do leite materno para a sua sobrevivência) ou de outros ruminantes jovens.
Coagulante é qualquer substância que coagula o leite e coalho é o termo genérico utilizado para os vários tipos de agentes coagulantes.
Despeje o leite em uma panela e leve ao fogo. Aqueça o leite gradualmente até atingir o fogo médio, o momento em que começará a formar o vapor. Embora o ácido que você utilizará possa coalhar o leite por si só quando usado em grandes quantidades, aquecer o leite acelera significativamente o processo.
Recomendamos duas colheres (sopa) de iogurte natural (ou 170g) para 1 litro de leite integral. Após a adição, cubra o recipiente com papel alumínio e coloque-o dentro de um isopor. O processo de fermentação pode levar até 6 horas. Quando adquirir consistência de coalhada, leve à geladeira.
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