Nos queijos duros as olhaduras são formadas pela fermentação do lactato de cálcio por bactérias propiônicas, como Propionibacterium shermanii. Já em queijos semiduros, esta característica é formada pelo fermentação do ácido cítrico por bactérias das espécies Leuconostoc cremoris e Streptococcus diacetilactis.
Olhaduras é o plural de olhadura. O mesmo que: miradas, olhadelas.
Svenbo, Jarlsberg, Greve, Maasdam, Leerdammer, Comté e Beaufort são exemplos de queijos com olhaduras mundialmente famosos considerados “estilo Suíço” (FURTADO, 2007).
O processo da olhadura, propriamente dito é similar em ambos os tipos de queijos, consistindo na produção de gás carbônico ate um determinado nível, quando ocorre a saturação do mesmo dissolvido na água(umidade do queijo, tendo inicio a formação lenta de uma microcavidade que, ao final do processo, forma-se a olhadura.
O queijo Meia Cura é aquele queijo nem fresco nem curado. Seu período de maturação não é bem definido, pode variar entre uma e cinco semanas, assim como a sua temperatura que varia de 10ºC até a temperatura ambiente. É um queijo produzido com leite cru, mas pode ser encontrado com leite pasteurizado.
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Queijo Azul.Queijo Montanhês.Queijo Parmesão.Queijo Parmesão Ralado.Queijo Prato Esférico.Queijo Provolone Curado Defumado.Queijo Reino.Queijo Tipo Brie.
Este tipo de queijo tem menos lactose do que o feito com o leite de vaca. Apresenta, também, um risco menor de causar qualquer tipo de desconforto gastrointestinal por ser rico em caseína. É ainda uma excelente fonte de vitamina A, que fortalece o sistema imunológico e detém propriedades antioxidantes.
Biovar Diacetilactis, que produz Diacetil, dando mais aroma no queijo.
É a ação das bactérias benéficas no interior do queijo. No queijo fresco os furinhos tipo renda é um mal sinal. Pode ser um forte indicador da presença de contaminação por bactérias, que não tem que estar no mundo dos queijos: os coliformes fecais e os estafilococos patogênicos.
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