Os métodos de cocção incluem as técnicas utilizadas no preparo dos alimentos, com aplicação de calor. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados e para a escolha do método são considerados o tipo de alimento e as características sensorial que se deseja desenvolver.
Cocção significa o ato de cozinhar alimentos através do calor. ... Nesse sentido, existem alguns métodos de cocção que vão se diferenciar entre si, sendo eles: por meio de calor seco, úmido, misto ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor.
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais.
Métodos de Cocção: Quais são e quando usar cada um?Grelhar. Bastante comum no dia a dia, indicado para alimentos como bifes macios, hambúrgueres e vegetais. ... Assar no forno. ... Defumar. ... Saltear/selar. ... Ferver. ... Refogar.
Os métodos mais usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão. Variam para cada método a temperatura e o tempo de cocção e têm indicação diferente para alimentos de menor ou maior consistência.
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De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.
O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água). O ar ou a gordura funcionam como o meio de transferência de calor. Ocorre a desidratação e acentuação do sabor do alimento.
Métodos de cocção auxiliares de cocção
É utilizado como pré cocção de alimentos que serão posteriormente submetidos a métodos de cocção: fritura, assar ou de conservação congelamento, conservas.
Nesse método a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura , para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
ABC da gastronomia: os métodos de cocção que você precisa conhecer (e dominar)Vapor. “O cozimento a vapor é considerado o mais saudável, porque não tem nenhum tipo de gordura ou contato com a água, que retira vitaminas e minerais dos legumes. ... Assar/rôtir. ... Brasear. ... Estufar. ... Pocher. ... Gratinar.
Técnica Dietética é a disciplina que estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo.
Pré-preparo
Etapa em que os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. O pré-preparo, como o nome diz, é a etapa prévia ao preparo e deve ser feita com muito cuidado e rigor.
Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras, “cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes nele, facilitando a digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas.
Estudo Dietético dos Alimentos de Origem Vegetal: Cocção das Hortaliças. ... A introdução do alimento abaixa um pouco a temperatura da água e, logo que se reinicia a ebulição, baixar o fogo, mantendo a panela tampada, e observar o tempo necessário de cocção au point suficiente para abrandar, sem desintegrar.
A prova de cocção fundamenta-se na observação das modificações de textura, odor e sabor ocorridas nas carnes em início de decomposição, ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento, pois facilita o desprendimento de vapores e, portanto, a per- cepção de odores impróprios ou alterados1.
Banho-maria no fogão: como fazer
Ligue em fogo baixo e deixe a água ferver. Coloque a tigela em cima da panela. Atenção: é bom que o fundo da tigela não encoste na água fervendo. O que vai cozinhar ou derreter o alimento é o vapor da água.
A técnica correta para que suas batatas fiquem perfeitas é a seguinte: dupla cocção. Primeiro é necessário cozinhar as batata na gordura (confitar) até que fiquem macias e a cocção é finalizada em gordura com a temperatura mais alta. Desta maneira a casquinha é formada, já que a batata perde água e fica crocante.
Coloque uma frigideira sobre fogo médio-alto ou alto e quando ela estiver quente, adicione a gordura de sua escolha (óleo, manteiga ou azeite). Em seguida, adicione a carne e refogue, isto é, frite mexendo sempre até ela começar a dourar.
É uma ação na qual os alimentos sofrem a ação do calor e são mais facilmente digeridos e melhor incorporados a outros.
Cozer em vapor
Esse é um método de cocção do alimento feito sobre o vapor da água. É utilizado para conservar o sabor e os nutrientes da comida. Pode ser usado em peixes, aves, carnes, batatas, legumes e cereais.
A cocção por micro-ondas ocorre por meio da radiação de ondas, que aquecem as partículas de agua dos alimentos, fazendo com que as moléculas dos nutrientes vibrem e gerem calor.
O calor seco provoca a oxidação dos constituintes celulares orgânicos, penetrando nas substâncias de uma forma mais lenta que o calor úmido e por isso exige temperaturas mais elevadas e tempos mais longos, por isso este método de esterilização só deve ser utilizado quando o contato com vapor é inadequado.
A esterilização por calor seco é realizada por condução. O calor é absorvido pela superfície externa do item e passa para o centro do item, camada por camada. Todo o item acabará por atingir a temperatura necessária para a esterilização. O calor seco faz a maior parte do dano oxidando as moléculas.
Os principais métodos que empregam calor seco são analisados abaixo:GRELHAR - CALOR SECO DIRETO. ... POÊLER - CALOR SECO DIRETO. ... REFOGAR (COM OU SEM USO DE TAMPA) - CALOR SECO DIRETO. ... SALTEAR SEM TAMPA - CALOR SECO DIRETO. ... FRITAR - CALOR SECO INDIRETO.
Dessa maneira a cocção mista é feita em calor misto, assim a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. Portanto, a cocção mista consiste no cozimento utilizando calor seco, e termina em calor úmido.
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