Para evitar o alto nível de acidez, faça sempre uma análise da qualidade do leite. Ainda, é possível tratar o problema no cocho. Na seca, a incidência pode ser maior, devido a alimentação com pasto deficiente em nutrientes, por isso, suprir as necessidades nutricionais no cocho é fundamental.
O leite de vaca normal apresenta pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulável entre 0,14 a 0,18 % em ácido lático, enquanto que o leite de cabra deve apresentar acidez entre 0,13 a 0,18%.
Fatores que influenciam na acidez A acidez do leite pode variar em função de inúmeros fatores como por exemplo: Proliferação bacteriana (fermentação da lactose) devido a deficiência de refrigeração; Estágio de lactação (o colostro possui acidez mais elevada); Saúde do animal; Fraudes por aguagem e neutralizantes; Raça; ...
A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático.
A composição do leite varia de acordo com fatores como raça, idade, saúde da glândula mamária, estágio de lactação, manejo nutricional e estações do ano (Dobranić et al., 2008).
Se o queijo é suposto de apresentar pH ba faixa de 5,1 a 5,3 e o apresenta, por exemplo abaixo de 5,0, tem maior tendência a amargar.
O fermento natural é tradicionalmente utilizado em várias regiões do planeta e sua microflora normalmente é composta em sua maioria por uma extensa flora láctea natural. Como iniciar a produção do pingo para fabricação do queijo artesanal?
Deste primeiro queijo obtenha uma quantidade de soro suficiente para o preparo de 10 litros de soro (que darão origem a 10 litros de pingo). Recolha o soro e aqueça-o levemente até que o mesmo atinja a temperatura de 42ºC. Adicione 1 envelope do fermento para Queijos Artesanais – Docina 1 U (1 unidade) e misture por alguns poucos minutos.
Diversos são os fatores que definem as características ideais de um queijo artesanal como os queijos artesanais mineiros, iniciando-se pela seleção do leite, a técnica de fabricação empregada, as condições de cura e principalmente a seleção, cultivo, manutenção e renovação da flora láctea denominada soro fermento (pingo).
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