Influenciadores da acidez no leite Épocas de picos de amamentação; Pasto seco; Má alimentação; Falta de higiene na ordenha e utensílios utilizados.
A acidez que causa problemas à indústria de processamento é a que resulta da ação de bactérias, que se multiplicam no leite e desdobram a lactose (o açúcar do leite) em ácido láctico. ...
-Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite talhado com pequenos grumos). -Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta (provável indicativo da presença de água, leite derivado de vacas com mamite ou leite com adição de redutores como o bicarbonato de sódio).
O leite ácido é causado pela ação bacteriana na de- gradação da lactose (açúcar do leite), transformando-a em ácido lático e ele- vando a acidez do leite (acidez titulável >18 ºD ou pH<6,6). No caso de leite ácido, a solução do problema passa pela obtenção higiênica do leite e pelo resfriamento adequado (4 °C).
Para evitar o alto nível de acidez, faça sempre uma análise da qualidade do leite. Ainda, é possível tratar o problema no cocho. Na seca, a incidência pode ser maior, devido à alimentação com pasto deficiente em nutrientes, por isso, suprir as necessidades nutricionais no cocho é fundamental.
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Normalmente, a caseína não é afetada pela pasteurização, permanecendo estável. Entretanto, quando há acidificação (diminuição do pH) do leite ocorre a desestruturação das micelas de caseína e Page 9 9 formação do coágulo. Isto pode ocorrer também no leite alcalino como no caso da síndrome do leite anormal (SILA).
O bicarbonato de sódio evitará com que o leite talhe / coalhe, e assim conseguimos uma consistência cremosa / pastosa. O leite industrializado é levemente ácido. Quando esquentamos o leite para preparar o doce de leite, parte da água evaporará e a concentração de ácido lático aumentará.
A determinação da acidez do leite permite avaliar o estado de conservação do produto. Se o leite não for estocado adequadamente após a ordenha, o número de microrganismos presentes será bastante elevado. Como resultado do metabolismo dos microrganismos, teremos um aumento da acidez do produto.
A acidez do leite é medida pelo método da acidez titulável, cujo fundamento consiste na titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina de concentração conhecida, utilizando, como indicador, a fenolftaleína.
A acidez total titulável é a quantidade de ácido presente em uma amostra que reage com uma solução básica, de concentração previamente determinada.
A utilização do bicarbonato adicionado diretamente no leite ácido é proibida! ... O que o produtor, nutricionista ou veterinário que irá utilizar e/ou indicar esse produto precisa saber é que a dose deve ser calculada sobre a Matéria Seca e não sobre a produção de leite.
Quando utilizado em doses excessivas, o bicarbonato de sódio pode provocar edemas em pacientes que tenham predisposição à retenção de líquidos. Náusea e vômitos também são sintomas comuns. Pode ocorrer também a diminuição da urina e da absorção dos anticoagulantes.
– O Bicarbonato de Sódio seve para evitar que o leite talhe, serve também para neutralização do leite e também influencia na coloração do doce – Se o doce estiver muito escuro diminui a quantidade, e aumenta se estiver muito claro.
Os resultados encontrados variaram entre de 1 e 2 g de ácido lático por 100g de amostra. Já os valores de pH se apresentaram entre 3 e 4. Esses valores de pH são característicos de leites fermentados e estão diretamente relacionados com a acidez, visto que estes produtos apresentam acidez elevada.
O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC. Leite de glândulas mamárias com inflamação (mastite) fica alcalino e pode chegar a 7,3 - 7,5.
O leite é um sistema tamponante com uma baixa concentração de íon hidrogênio livre e a quantidade total de ácido pré-formado, somente pode ser obtida pela medida da acidez titulável e não através do pH [4]. A acidez titulável mede parte da carga ácida total do leite [22, 30].
Mas é importante lembrar que o bicarbonato não altera as causas que levam ao aumento do ácido e nem é capaz de destruir pedras já existentes. Se consumido em excesso, pode causar complicações, como a alcalose metabólica (quando pH do sangue fica elevado).
O bicarbonato de sódio tem um efeito rápido e fugaz, mas é um antiácido com efeito sistêmico e por isso não deve ser consumido por um longo prazo.
Combater a acidez estomacal
Tomar 1 colher de café de bicarbonato misturado em meio copo de água é boa forma de combater a acidez do estômago. Isso funciona porque o bicarbonato é uma substância alcalina que irá neutralizar o excesso de acidez.
Utilização de bicarbonato de sódio como estratégia para aumentar o teor de gordura no leite. A utilização de bicarbonato de sódio como tamponante na dieta de vacas leiteiras têm-se demonstrado uma ferramenta eficaz para maximização do resultado zootécnico e econômico dos produtores de leite.
Modo de PreparoColoque o litro de leite para coalhar no sol durante um ou dois dias no máximo.Depois de coalhado pegue um pano e coloque o leite coalhado para escorrer.Depois de escorrido, coloque essa massinha dentro de um recipiente, acrescente uma pitada de sal e o fío de azeite de oliva.
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem.
Equação 1: Teor de Acidez = ( V(mL)x Mreal(mol/L)x MM(g/L) x100)/(m (g) x 1000) = %.
O pH, é um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer, cuja determinação é feita eletrometricamente com a utilização de um potenciômetro e eletrodos[3]. Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade [2].
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