Ao entrar em contato com a massa do pão, essas leveduras, batizadas pelos cientistas de Saccharomyces cerevisiae, se alimentam dos açúcares e, ao mesmo tempo, eliminam álcool e gás carbônico – um processo denominado fermentação ou levedação.
A fermentação é um processo pelo qual a matéria orgânica é parcialmente degradada e a energia química nela armazenada é liberada e utilizada na produção de moléculas de ATP (adenosina trifosfato), em que ficará armazenada para ser utilizada posteriormente em diversas reações do organismo.
A fermentação é uma transformação química que ocorre em substâncias orgânicas, ou seja, de origem vegetal e animal. O processo de fermentação é empregado há milhares de anos na produção de pão, vinho, cerveja, queijo e outros alimentos. ... Esse processo libera o gás dióxido de carbono.
Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação. Durante a fermentação, os carboidratos presentes na massa são convertidos em gás carbônico (CO2) e etanol (álcool). Como o CO2 formado é um gás, ao ser produzido, ele escapa para o ambiente.
Saccharomyces cerevisiae
No caso da produção do pão, são utilizadas as leveduras chamadas Saccharomyces cerevisiae, que realizam um processo de fermentação, fazendo o pão crescer. Essa levedura também é importante no processo de fabricação da cerveja, transformando os cereais em álcool.
Basicamente, o que a levedura faz é digerir os açúcares que aparecem quando misturamos o amido da farinha com o oxigênio da água. ... Já o gás carbônico liberado pela levedura fica preso na massa, fazendo-a crescer e formando os alvéolos típicos do miolo de um bom pão.
O tipo de fermentação será definido de acordo com o seu produto final. Por exemplo, se há a produção de álcool, então essa é uma fermentação alcoólica. Já nos casos em que o produto do processo é o ácido lático, ela será considerada uma fermentação lática.
Para que a fermentação ocorra corretamente é preciso combinar as quantidades certas de leveduras para que elas transformem o açúcar em álcool e gás carbônico. Há relatos de que o fermento foi descoberto há mais de 2 mil anos a.C. Era costume dos povos egípcios misturar um pouco de massa antiga em um novo preparo para que o pão crescesse.
O processo de fermentação inicia-se com a degradação da molécula de glicose, constituída por seis carbonos, em duas moléculas contendo três carbonos cada uma, denominadas piruvatos. Esse processo é conhecido como glicólise, ocorre no citosol das células e consiste em 10 reações que ocorrem em duas etapas.
– Pães ázimos são os chamados pães sem fermento; – A farinha de trigo (branca e integral) é a principal fonte de glúten na alimentação humana; – 100 gramas de pão possui, em média, de 2 calorias; – O pão amanhecido endurece porque quando ele começa a esfriar, as moléculas de amido liberam água, formando uma estrutura rígida;
A fermentação é o segredo para conseguir uma massa leve, macia e saborosa. Mas de que maneira ocorre a composição química entre os ingredientes? Primeiro é importante conhecê-los.
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