Conservação pelo calor A conservação dos alimentos pelo calor consiste em tratá-los a uma temperatura elevada, para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos.
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos micro-organismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas.
3.2 Conservação de alimentos pelo uso do calor
Os principais métodos de tratamento térmico são: pasteurização, tindalização, branqueamento, apertização, esterilização e a secagem.
Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. ... Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigoríficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização, pasteurização e cura.
Métodos de conservação de alimentosPor ação direta sobre o microrganismo. Por Calor. Branqueamento / tindalização. Pasteurização. Esterelização. Defumação. Por Radiação. Radurização. ... Por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato. Por Frio. Refrigeração. Congelamento. Supergelação. Liofolização. Por Secagem. Natural.
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A conservação de alimentos é um dos aspectos mais importantes do processamento e manutenção dos produtos alimentares, em especial quando em condições naturais isso não seria viável, ou seja, conservar as sua propriedades e características do ponto de vista físico, químico , biológico e organoléptico.
Os métodos de conservação de materiais primas alimentares e alimentos por meio do frio são a refrigeração e o congelamento. Na refrigeração são empregadas temperaturas entre –1,5 oC a +10oC, enquanto que no congelamento são utilizadas temperaturas de –40 a - 10 oC.
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Baseia-se na inibição total ou parcial dos agentes de deterioração e pode ocorrer pelo resfriamento ou congelamento do produto.
A redução da temperatura dos alimentos: - Retarda as reações químicas deteriorantes; - Retarda a atividade enzimática; - Retarda ou inibe o crescimento e atividade dos microrganismos; - Aumenta a vida de prateleira.
Quando o congelamento é muito rápido, a velocidade da etapa de nucleação aumenta, formando pequenos cristais, entretanto, a velocidade da fase de crescimento dos cristais não é aumentada, por isso os cristais formados são pequenos, causando menos danos à estrutura do alimento.
A boa conversação evita o desperdício, tanto em locais onde há excedente de comida por habitantes, tanto quanto onde há mais pessoas do que alimentos. Além disso, a conservação correta destrói bactérias e enzimas. Isso não só evitará doenças alimentares, como também prolongará o “tempo de prateleira” de um produto.
Na refrigeração, há a redução da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, ou seja, em torno de 8ºC a -1ºC. Geralmente, esse método é utilizado como meio básico temporário até que seja aplicado outro tipo de técnica.
As técnicas de conservação de alimentos têm como principal objetivo a ampliação da vida útil do produto e a garantia de alcance de maiores mercados, pelo aumento da durabilidade e aplicabilidade dos alimentos.
Vantagem: redução das perdas nutricionais e organolépticas. Desvantagens: Custo mais elevado que o branqueamento com água. Pode produzir sabor amargo no alimento. Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC; Objetivo principal: eliminação de microrganismos patogênicos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Porque ela impede que os microrganismos no alimento se reproduzam, impedindo o apodrecimento.
A diferença entre a refrigeração e o congelamento reside no grau de abaixamento da temperatura utilizado para a preservação do alimento. Enquanto na refrigeração utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento, normalmente ao redor de 5°C, no congelamento as temperaturas giram em torno de -18°C.
Para resfriar os alimentos normalmente é utilizado o refrigerador ou a geladeira, onde os alimentos são submetidos à baixas temperaturas, porém superior a 0 ºC. Esse processo conserva-os por poucos dias, variando o prazo de um alimento para o outro. O congelamento ocorre em temperatura abaixo de 0 ºC.
Refrigeração é a ação de resfriar determinado ambiente de forma controlada, tanto para viabilizar processos, processar e conservar produtos (refrigeração comercial e industrial) ou efetuar climatização para conforto térmico (veja ar-condicionado e ventilação).
Dicas gerais de como realizar o armazenamento de alimentosEles devem ser limpos, ventilados e bem iluminados;Não devem possuir vazamentos, infiltrações ou pontos de mofo e umidade;Devem ser frequentemente limpos e desinfetados;Devem ser livre de pragas.
O armazenamento refrigerado (AR) consiste apenas na redução da temperatura e controle da umidade relativa. ... A temperatura é o principal fator responsável pela redução dos processos metabólicos nos frutos. A velocidade com que ocorrem os processos metabólicos na fase pós-colheita depende principalmente da temperatura.
Como ela não pode-se abastecer de nutrientes e água da planta ela deve sobreviver em base a suas próprias reservas acumuladas no campo. Quanto maior for a temperatura, a fruta e/ou hortaliça respira mais rápido, consume antes suas reservas e morre mais rápido.
Existem muitos métodos que podem ser utilizados para aumentar a vida útil do alimento como: o branqueamento (por imersão e a vapor), a refrigeração ou congelamento, a desidratação, o uso de acidez, o uso do sal, açúcar e especiarias.
A embalagem de hortaliças para comercialização no varejo contribui para o aumento da sua vida útil, porque há modificação positiva da concentração de gases no interior da embalagem, reduzindo a taxa respiratória e mantendo a umidade do produto. O produto depois de embalado deve ser rotulado.
O ciclo de refrigeração é um processo que utiliza a física da transferência de calor de mudança de fase e as propriedades únicas de um líquido refrigerante para transferir calor de uma fonte relativamente fria para um meio quente.
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