- Escurecimento enzimático: É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis.
A oxidação de um alimento é um tipo de reação química que ocorre por diversos fatores. Já notou que, por exemplo, quando se corta maçã, pera, batata, batata-doce ou banana, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente? Isso acontece pela exposição ao oxigênio somada às enzimas presentes nessas frutas.
Enzimas são proteínas que atuam controlando a velocidade e regulando as reações que ocorrem no organismo. Elas catalizam reações químicas específicas atuando sobre substratos específicos e em locais específicos desses substratos. A ação das enzimas pode ser influenciada por alguns fatores, como a temperatura elevada.
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização. De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional.
O tipo e a concentração do substrato fenólico afetam diretamente o escurecimento enzimático, conforme afirmam MARTÍN-BELLOSO e SOLIVA-FORTUNY (2006), além de outras variáveis, como a concentração de oxigênio, pH e a temperatura.
16 curiosidades que você vai gostar
A atividade enzimática é influenciada principalmente pela temperatura, pH e tempo.
Caramelização e reação de Maillard são exemplos de reações de escurecimento não enzimático.
A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
A polifenoloxidase (PPO), – Frutas e hortaliças, – Responsável pelo escurecimento enzimático durante o manuseio pós-colheita e a industrialização.
A ação das enzimas se caracteriza pela formação de um complexo que representa o estado de transição. O substrato se une à enzima por meio de inúmeras interações como as pontes de hidrogênio, eletrostáticas, hidrofóbicas, etc., em um lugar específico, o sítio ativo.
As enzimas cardíacas sinalizam a morte de células do músculo cardíaco e são fundamentais para o diagnóstico definitivo do infarto do miocárdio. Nós somos apaixonados pelas enzimas, nossos leitores já notaram.
O mecanismo de ação é praticamente o mesmo para todas as enzimas: a enzima forma um complexo com o substrato, a reação desenvolve-se e obtém-se o (s) produto (s). ... Sendo assim, fatores como temperatura e pH são capazes de alterar a atividade das enzimas e, conseqüentemente, a velocidade das reações por elas catalisadas.
A oxidação ocorre quando a espécie química perde elétrons para outra, ficando com a carga mais positiva, isto é, o seu Nox (Número de oxidação) aumenta. Não pare agora... Tem mais depois da publicidade ;) A redução, por outro lado, é o ganho de elétrons de uma espécie química, com a consequente diminuição do Nox.
São exemplos de situações em que ocorre oxidação:Combustão. A combustão de uma material também é um indicativo de oxidação. ... Algumas reações orgânicas. Em toda reação orgânica que ocorre na presença dos meios listados a seguir, ocorre o processo de oxidação: ... Pilhas ou baterias. ... Eletrólise.
Exemplos de coenzima
As coenzimas são moléculas orgânicas não proteicas que se ligam frouxamente a uma enzima. Muitas (não todas) são vitaminas ou são derivados de vitaminas. Muitas coenzimas contêm monofosfato de adenosina (AMP). As coenzimas podem ser descritas como co-substratos ou grupos prostéticos.
Um dos desafios ao processamento mínimo de batatas é a suscetibilidade dos tubérculos ao escurecimento enzimático oriundo de reações catalisadas por enzimas sendo a polifenoloxidase (PPO) a mais importante.
A catalase é uma enzima que majoritária parte dos seres vivos produz. Sua responsabilidade está interligada diretamente à decomposição do peróxido de hidrogênio. Esta enzima em questão encontra-se na organela denominada peroxissomos.
A peroxidase é uma importante enzima das plantas (EC 1.11.1.7). Está envolvida em diversas reações, ligações de polissacarídeos, oxidação do ácido indol 3 acético, ligações de monômeros, lignificação, cicatrização de ferimentos, oxidação de fenóis, defesa de patógenos, regulação da elongação de células e outras.
CONCLUSÃO: A adição do extrato etanólico da erva-mate verde foi efetiva em diminuir a reação de Maillard nos modelos de biscoito e lácteos.
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
Qual é o substrato importante para o escurecimento não enzimático em frutas cítricas? O ácido ascórbico em meio ácido pode também perder água e formar compostos mais reativos similares aos formados na reação de Maillard e caramelização.
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.
Acima da temperatura de 40°C, começam a se formar os produtos da reação. Quanto maior a temperatura, mais produtos são formados e mais perceptíveis eles se tornam nos alimentos. As melanoidinas são responsáveis pela cor marrom da carne assada e das cascas de pão, enquanto cetonas e aldeídos dão seu aroma e sabor.
As enzimas são proteínas que catalisam reações químicas as quais ocorrem em seres vivos. Elas aceleram a velocidade das reações, o que contribui para o metabolismo. Sem as enzimas, muitas reações seriam extremamente lentas. Durante a reação, as enzimas não mudam sua composição e também não são consumidas.
Quantos mL de cefalexina tomar?
Como fazer uma linha do tempo pessoal e profissional?
O que são diligências para que servem?
O que deve conter a ficha técnica de um livro?
Como saber se uma pessoa tem DST?
Qual o tempo que a Benzetacil leva para fazer efeito?
Qual o nome da flauta de bambu?
Como saber quanto o banco libera para financiamento?
Como Fazer ovo frito no azeite?
Como é realizada a gasometria arterial?
Como saber se ela está afim de mim pelas redes sociais?
Como dirigir uma carreta na chuva?
Como saber se Design de Moda é pra mim?
Como fazer uma fornalha de ferro no Minecraft?
Porque OneDrive não sincroniza?
Qual o objetivo do Plano Marshall e Plano Colombo?