O gosto fica mais apurado. Quando você fizer calda de açúcar, pingue algumas gotas de limão ou acrescente uma colherinha de manteiga. Assim, a calda não açucara.
“A culinária francesa aprecia o caramelo mais amargo, até para contrastar com o doce”, explica. Quanto mais o açúcar queima, mais amarga fica a preparação. Ter um bowl de água fria ao lado do fogão e mergulhar a panela para “travar” na cor que se quer é uma dica dada por ele.
A molécula de açúcar – ou sacarose – quando aquecida sofre uma sucessão de decomposições, formando compostos que se dissolverão na calda, dando o sabor e cor características do caramelo.
O sal funciona como um “filtro”, suprimindo a amargura que por sua vez suprime outros gostos, como doçura e acidez.
Um outro indicado é ferver um pouco de água e um pouco de vinagre e colocar a mistura para ferver, depois de quente, indica-se que se deve mergulhar pão branco dentro dessa mistura, em seguida esse mesmo pão pode ser retirado, não precisa mergulhar ele inteiro, pode ficar segurando a ponta.
Ponto de fio fino É o ponto ideal para formar as caldas de açúcar. Basta levar o açúcar branco e a água para ferver até que o açúcar estiver totalmente dissolvido. Entre todos os pontos, ele é o que é atingido com a temperatura mais baixa — por volta de 1º C.
O caramelo pode ir de perfeito a queimado muito rapidamente, e caramelo queimado fica amargo e inadequado para o consumo. Se estiver usando o caramelo para um flan ou crème caramel, despeje-o diretamente da panela nos moldes. Se estiver fazendo algodão-doce, é importante parar a caramelização colocando a panela na água com gelo.
O caramelo regular não é saudável, mas pelo menos não aumenta o risco de exposição à substâncias cancerígenas. Qual o uso no Brasil? A ANVISA reconhece oficialmente a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde, de que o teor de 4-MI não deve exceder 200 miligramas em cada quilo de alimento.
O chef Eduardo Crema, da Chokolat Chocolateria, diz que o sabor final do caramelo vai muito do gosto. “A culinária francesa aprecia o caramelo mais amargo, até para contrastar com o doce”, explica. Quanto mais o açúcar queima, mais amarga fica a preparação.
A cor caramelo também pode ser obtida a partir da mistura de corantes naturais, como por exemplo, extrato de beterraba e beta-caroteno, porém a indústria alega que o seu uso não é vantajoso do ponto de vista econômico.
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