1 – Pique o chocolate. 2 – Retire a cuba e coloque 03 dedos de água para cobrir a resistência da derretedeira. 3 – Ligue a derretedeira e coloque a temperatura em 70º C. 4 – Quando atingir os 70º C, coloque o chocolate picado na cuba, coloque-a na derretederira, e então mude a temperatura para 30º C.
Coloque água na parte inferior da panela e leve ao fogo até atingir uma temperatura suportável ao contato com as mãos. Desligue o fogo e coloque o recipiente superior com o chocolate picado. Mexa até o chocolate derreter.
Agora, o chocolate está pronto para ser trabalhado. Entretanto, se estiver muito espesso, reaqueça até ficar novamente líquido, mas ainda pré-cristalizado. Faça uma amostra: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma temperatura ambiente aproximada de 20 °C.
Para conservar o chocolate por um longo período de tempo, mantenha-o na temperatura entre 31-32ºC para chocolate amargo e 29-30ºC para chocolate ao leite, branco ou colorido.
1. Derreta o chocolate entre 40°C e 45°C (no micro-ondas ou em banho-maria). 2. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até: 34-35°C para o chocolate amargo 33-34°C para o chocolate ao leite, branco ou colorido. 3. Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo®, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate. Misture bem.
Quando o chocolate atingir a temperatura ideal (31-32ºC para o chocolate amargo e 29-30°C para o chocolate ao leite, branco ou colorido), já poderá ser usado para a aplicação no produto final. 5.
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