Em uma panela, coloque o leite, o açúcar, o amido de milho, o bicarbonato de sódio e o extrato de baunilha. Misture bem. Leve a panela ao fogo alto e mexa sem parar. Assim que a mistura levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 4 horas, mexendo de vez para se certificar de que não está queimando.
Diluir em água na proporção 4 Kg para 6 L de água ou adicione direto ao leite na proporção de 20 g para para cada 100 litros de leite. Utilizado em leite cru, aumenta a firmeza da massa e também melhora a coagulação do leite.
Para conseguir o sabor, a textura, a coloração do tradicional Queijo da Canastra, colocamos cada queijo na tábua de maturação até ele curar. Assim ele ganha a sua identidade. O segredo nessa parte é virar o queijo todos os dias para que ele cure por igual dos dois lados.
Produção. Para produzir um queijo do tamanho tradicional, com peso de cerca de g, são utilizados aproximadamente dez litros de leite. Depois da ordenha, o leite é colocado em um tanque onde recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior.
O pingo é o sinônimo de um concentrado de milhões de bactérias “boas” cultivadas pela fermentação do soro resultante da fabricação de queijos elaborados a partir de leite cru num contexto sempre local ou regionalizado (aplicando portanto uma metodologia que mantenha constante a qualidade e quantidade destas bactérias, ...
Para fazer um queijo fresco, basta ter leite, coalho e pouco mais de uma hora livre. Mas isso pode ser apenas o começo. "A maturação é um universo infinito", diz Fernando Oliveira, d'A Queijaria. Normalmente, quando se usa leite pasteurizado para fazer queijo, acrescenta-se fermento antes do "envelhecimento" dele.
Inadequado para queijos (é de difícil coagulação) Se ele não tiver fungo (branco ou azul), deve ter aroma lácteo que lembre doce de leite e iogurte; em alguns casos, pode lembrar ervas, nozes ou frutos secos
Deste primeiro queijo obtenha uma quantidade de soro suficiente para o preparo de 10 litros de soro (que darão origem a 10 litros de pingo). Recolha o soro e aqueça-o levemente até que o mesmo atinja a temperatura de 42ºC. Adicione 1 envelope do fermento para Queijos Artesanais – Docina 1 U (1 unidade) e misture por alguns poucos minutos.
O fermento natural é tradicionalmente utilizado em várias regiões do planeta e sua microflora normalmente é composta em sua maioria por uma extensa flora láctea natural. Como iniciar a produção do pingo para fabricação do queijo artesanal?
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