Ouça em voz altaPausarBasicamente, o queijo é formado a partir da coagulação do leite, em que ocorre a formação de uma massa sólida e a separação da parte líquida do leite. A partir dessa base, diversos outros processos podem gerar os muitos tipos de queijos que conhecemos.
Ouça em voz altaPausarModo de preparo Mexa o leite e o coalho por cinco minutos sem parar e deixe descansar por uma hora e meia. Quando o leite estiver bem coalhado, use uma colher para quebrar a massa em gomos e tire o soro. Esprema a massa na forma e acrescente o sal. Em seguida, deixe a peça descansar o resto do dia.
Tabela 2 – Queijo mussarela em uma porção de 100 g
| Carboidratos | 3,1 g | 1% |
|---|---|---|
| Potássio | 61,9 mg | – |
| Cobre | 0,1 ug | 0% |
| Zinco | 3,5 mg | 50% |
| Riboflavina (Vitamina B2) | 0,2 mg | 15% |
Ouça em voz altaPausarO queijo é produzido a partir da coagulação do leite. Ela acontece graças ao coalho, uma enzima obtida no estômago do bezerro, também chamada de renina ou quimiosina. Quando o coalho é adicionado ao leite, ele age sobre a caseína, uma proteína que corresponde a 80% do total das proteínas do leite.
Ouça em voz altaPausarNormalmente os fermentos vêm direcionados para utilização em volumes fixos de leite, como para 50,100, 5 litros de leite a trabalhar. Portanto se você industrializa 500 litros de leite em queijo prato por exemplo, basta utilizar um envelope direcionado para 500 litros.
Da mesma matéria prima obtém-se uma ampla variedade de tipos. Muitos fatores influem no carácter individual de cada queijo, como por exemplo, o tipo de animal, alimentação, clima, teor de gordura no leite, diferentes culturas bacterianas, tipo de amadurecimento e cuidados.
A produção do queijo é um trabalho artesanal que exige, além de amplo conhecimento, grande sensibilidade e precisão. Além disto,continua-se a fazer há muitos séculos os mesmos processos na mesma forma de sempre. Mostramos a produção de queijo em nove fases e aproveitamos para contar um pouco a história da Suíça.
A casca é formada lentamente e o seu sabor torna-se mais intenso. Segundo o tamanho, os queijos são colocados por algumas horas e até dois dias numa salmoura com um teor de sal de cerca de 22% e uma temperatura de cerca de 15°C. Devido ao elevado teor de sal, por um lado, o soro é liberto do queijo e, por outro lado, o queijo absorve o sal.
O queijo de cabra tem como característica uma consistência macia, semelhante à de um requeijão. É possível fazer esse queijo em casa com um pouco de leite de cabra. Você só precisa de morim, que pode ser comprado em uma loja de tecidos.
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