CONCLUSÃO: A adição do extrato etanólico da erva-mate verde foi efetiva em diminuir a reação de Maillard nos modelos de biscoito e lácteos.
Dentre os produtos lácteos, o queijo é um produto no qual a reação de Maillard pode ser um fator desejável, visto que sob aquecimento, no preparo de algum alimento como pizza, por exemplo, o escurecimento do queijo é de agrado de quem o consome e é fruto da reação de Maillard.
A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
A reação de Maillard ocorre tanto em alimentos que foram submetidos a temperatura elevadas, quanto em alimentos que foram armazenados por muito tempo em temperatura ambiente. O desenvolvimento desta reação é desejado em produtos que se esperam uma cor marrom e um aroma especial.
Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos, no caso do pão, a mais importante é a reação de Maillard, sendo a caramelização desprezível. ... As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.
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