Classificação de Microorganismos ❖ Malignos ou Patogênicos: Invadem o organismo do homem com produção ou não de toxinas, podendo causar doenças leves ou graves, inclusive à morte. ❖ Benigno (Saprófitas) ou Fermentadores: Modificam alimento sem causar doenças.
Dentre os microrganismos existentes, muitos merecem especial atenção por fazerem parte da microbiologia dos alimentos, por causarem aos mesmos deterioração, por participarem da elaboração de certos alimentos ou por serem causadores de doenças alimentares. São eles: bactérias, fungos, protozoários, vírus e príons.
Entre os microrganismos deteriorantes de produtos cárneos destacam-se os Gram-negativos como Pseudomonas, Acinetobacter e Flavobacterium, que crescem na superfície do alimento e os Gram- positivos como Lactobacillus, que predominam no seu interior.
Os produtos relacionados à deterioração são cetonas, aldeídos e ácidos que provocam o surgimento de odores e sabores característicos de rancificação. Os principais micro-organismos responsáveis são as Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras.
De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em três grandes grupos: os alimentos de baixa acidez, quem têm pH superior a 4,5; os alimentos ácidos, que têm pH entre 4,0 e 4,5, e os alimentos muito ácidos, que tem pH inferior a 4,0.
Os microrganismos causam alterações benéficas em um alimento quando eles modificam as características originais do alimento e transforma em um novo alimento. Esta interação microrganismo-alimento é conhecida pelo homem há muito tempo.
As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de pão, cerveja, vinho, aguardente assim como a grande maioria das bebidas alcoólicas. Certas bactérias, como as bactérias lácticas, são usadas na produção de coalhada, iogurtes, queijos, picles, chucrute, salame, kimchi entre outras.
Vários microrganismos são utilizados na área de alimentos pelo fato de sua facilidade em sobreviver e se adaptar a diversidade do meio e por aumentar a vida útil dos produtos por meio da fermentação, pois, diferentemente de outros seres vivos, não são afetados em grandes quantidades por condições ambientais ou de ...
Micro-organismo deteriorante: geralmente não é patogênico, e é aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas. ... Alguns exemplos são os vírus e ainda algumas bactérias e fungos patogênicos.
As principais bactérias responsáveis pela deterioração desses alimentos são
O vinagre pode ser feito a partir de vinhos, como o vinagre branco, tinto ou balsâmico, ou a partir do arroz, trigo e de algumas frutas, como a maçã, a uva, o kiwi e a carambola, podendo ser usado para temperar carnes, saldas e sobremesas ou ser adicionado a sucos.
Vinagre de Arroz O vinagre de arroz tem a vantagem de não conter sódio, um mineral que compõe o sal de cozinha e que é o responsável pelo aumento da pressão arterial, podendo ser consumido com maior frequência por pessoas com hipertensão.
Além disso, o vinagre é usado para manter vegetais em conserva, ajudando também a dar um novo sabor ao alimento. Ele também garante uma boa acidez no estômago, o que facilita a digestão e previne infecções intestinais, pois a acidez do estômago ajuda a matar fungos e bactérias que podem estar nos alimentos.
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