Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. ... O ácido lático não tem como ser retirado do músculo, e o baixo pH faz com que a actina e a miosina se unam, formando a actomiosina de forma irreversível.
O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. ... Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa (Forrest et al., 1979; Pardi et al., 1993; Osório et al., 1998).
A quantidade de glicogênio armazenado no músculo no momento do abate é, portanto, decisivo no valor final de pH alcançado na carne. Normalmente, o valor de pH do músculo no momento do abate encontra-se entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza em torno de 5,8 quando se esgotam as reservas de ATP e se estabelece o rigor mortis.
O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3 a 4 horas pós-abate. Muitas vezes o rigor mortis a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate.
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