A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite. ... São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite.
Durante a pasteurização do leite, parte do cálcio ligado à proteína é reduzido afetando diretamente a formação de uma adequada coalhada. ... O excesso de cloreto de cálcio pode resultar na formação de sabor amargo e sua insuficiência na formação de uma coalhada débil com perdas econômicas.
Sua origem mais aceita remete à segunda metade do século XVII, quando viajantes nordestinos levavam leite armazenado em bolsas feitas a partir do estômago de animais. Devido à longa duração das jornadas, o líquido ia coagulando até formar uma pasta que, acabou-se por descobrir, era muito saborosa.
Coagulante é qualquer substância que coagula o leite e coalho é o termo genérico utilizado para os vários tipos de agentes coagulantes. ... Sob o ponto de vista químico, o coalho é composto de duas enzimas que quebram as cadeias de proteínas no leite: a quimosina e pepsina.
INTRODUÇÃO A coagulação do leite é o processo que consiste na transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecida como coalhada. Este processo é decorrente de modificações físico-químicas nas micelas de caseína, que podem ocorrer por meio de acidificação ou por ação enzimática.
O tempo de coagulação até o corte da coalhada é maior quando se utiliza coalhos pepsínicos. (Basso, et al, s/d)
QUIMIOSINA PEPSINACOAGULANTE-> TODAS AS ENZIMAS USADAS NA COAGULAÇÃO DO LEITE. LEITE COAGULANTE ENZIMÁTICO
A produção de coalho em pequena escala é realizada da seguinte forma, entre outras possíveis: imediatamente após os sacrifício do bezerro, que foi alimentado somente com leite, extrai-se o abomaso, este é lavado e cortado em tiras de onde se extrai o coalho com o auxílio de uma solução de cloreto de sódio (12-20%).
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