Ouça em voz altaPausarA fermentação alcoólica é um processo anaeróbico que ocorre pela transformação de açúcares em álcool etílico (C2H6O), e dióxido de carbono (CO2), catalisado por enzimas. ... Nesta fase, a multiplicação celular é intensa, e o açúcar consumido é usado na reprodução.
Ouça em voz altaPausarBasicamente, a fermentação alcoólica ocorre quando microrganismos, chamados de leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e gás carbônico, além de produtos secundários. Elas são encontradas na natureza, mas nem todas são adequadas para a produção desse tipo de bebida.
Ouça em voz altaPausar5.0 – FERMENTAÇÃO O gás é lavado de modo a recuperar o álcool evaporado arrastado pelo CO2. Devido ao calor liberado e a necessidade de se manter a temperatura da fermentação por volta de 32ºC um sistema de resfriamento é utilizado.
Ouça em voz altaPausarDiversos fatores afetam a fermentação como, fenômenos físicos: temperatura, pressão osmótica; químicos: pH, oxigenação, nutrientes minerais e orgânicos, inibidores) e os fenômenos microbiológicos: espécie, linhagem e concentração de levedura, contaminação bacteriana).
Ouça em voz altaPausarA floculação ocorre por diversos fatores, sejam eles advindos da própria genética da levedura ou externos, como o contato com gomas sintetizadas por bactérias contaminantes do processo – como a dextrana, produzida por Leuconostoc mesenteroides – , pelo contato com bactérias indutoras da floculação, e até mesmo pela ...
Ouça em voz altaPausarNa fermentação alcoólica de açúcares, por ação de leveduras, os principais produtos obtidos em proporções equimolares são o etanol e o dióxido de carbono (Figura 3). Esse mecanismo foi quantificado pela primeira vez por Gay-Lussac, onde 100 kg de glicose rendem 51,1 kg de etanol e 48,9 kg de dióxido de carbono.
Saccharomyces cerevisiae
Ouça em voz altaPausarA fermentação alcoólica é realizada por um fungo unicelular, também chamado de levedo de cerveja ou fermento de padaria, cientificamente chamado de Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura é utilizada na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, aguardentes, etc.)
Ouça em voz altaPausarPara que as fermentações tenham uma condução satisfatória, é necessário que se adicione aos mostos uma quantidade compatível de microrganismos capazes de transformar rapidamente os açúcares em álcool e gás carbônico. Os fermentos ou pés-de-cuba são o inóculo inicial.
O álcool utilizado para outros produtos, como bebidas, cosméticos, solventes, produtos de limpeza, etc, são obtidos da mesma maneira, passando posteriormente por outros processos que o transformam no produto final. Além da fermentação, existem outros processos mais complexos de se produzir o etanol.
Quais resultam? A fermentação alcoólica se dá, basicamente, em dois processos: 1° Hidrólise da sacarose: uma molécula de sacarose, por ação de catalisadores, sofre hidrólise, liberando uma molécula de água e produzindo glicose e frutose, conforme a equação abaixo:
Ocorre produção de etanol, e durante o processo há liberação de CO 2. Essa liberação é responsável pelo crescimento de massas de bolo e de pão que possuem fermento (organismo fermentadores). A fermentação também é responsável pela fabricação de bebidas alcoólicas.
No Brasil, a maior parte da produção de etanol é para a indústria de combustíveis. Essa preferência é pelo fato de o etanol não produzir dióxido de enxofre quando é queimado, ao contrário da gasolina que polui a atmosfera.
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