Pela adição de solutos, há a conservação pela adição de sal e açúcar. A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica.
O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.
A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano deteriorantes, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este ...
– Adição de solutos como sal ou açúcar que, devido á sua afinidade com a água, se vão ligar quimicamente com água livre disponível acabando por ficar presa o que resulta na redução da sua actividade. É o que acontece com as carnes curadas ou com as marmeladas, alimentos ricos em água mas com um Aw pequeno.
Sal: esse é um conservante natural famoso desde os primórdios e que ajuda a preservar o peixe e a carne, por exemplo. Através da osmose, o sal suga toda a água dos micro-organismos, impedindo que estes se proliferem.
A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias.
A salga é uma técnica bastante antiga, tendo sido usada pelos romanos para conservar alimentos como peixes, azeitonas, camarões e queijos. Essa técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é muito eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos.
Alimentos conservados em sal, como azeitonas, legumes, peixes e carnes possuem grandes quantidades de sódio. O consumo de alimentos preservados por salga aumenta o risco de câncer de estômago em portadores da bactéria H. pylori.
Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura).
A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar.
Mas como o sal ajuda na conservação dos alimentos? Como já mencionamos anteriormente, o método de adicionar sal aos alimentos com o objetivo de preservá-los existe há muitos séculos. Basicamente, a salinidade ajuda a aumentar a vida útil de certos itens alimentares e os mantém seguros para o consumo futuro.
Usados para realçar o sabor dos alimentos, o sal e o açúcar também são considerados grandes vilões da alimentação saudável. São eles os responsáveis, principalmente, pelos problemas de hipertensão e obesidade. No entanto, o título pode soar injusto se levarmos em conta a importância dos dois para o funcionamento do organismo.
O açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. A presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos, em conseqüência da redução da atividade de água do substrato.
Em termos mais científicos, existem duas maneiras principais pelas quais o sal pode ajudar na preservação dos alimentos. Ele faz isso primeiramente ao retirar a umidade do alimento e posteriormente ao inibir o crescimento de bactérias e de outros microrganismos.
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