Um pH baixo implica uma condição ácida que impede o crescimento das bactérias. Como já mostrado anteriormente, nos alimentos com pH < 4,5 os microrganismos presentes se acham na forma vegetativa e, portanto, mais vulneráveis aos métodos de conservação.
O pH de um alimento não exerce apenas influência sobre a velocidade de multiplicação dos microrganismos, mas também interfere na qualidade dos alimentos, durante o armazenamento, tratamento térmico, dessecação, ou durante qualquer outro tipo de tratamento, ou seja, é também responsável direto pela deterio- ração de ...
Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. A importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.
A obtenção da esterilização comercial depende de vários fatores intrínsecos do alimento, e dentre eles o pH é o de maior importância neste caso. ... Em alimentos de baixa acidez é necessária a aplicação de temperaturas mais altas para a destruição dos esporos bacterianos.
Fatores que interferem na conservação dos alimentos A atividade de água dos alimentos. ... Os nutrientes dos alimentos. ... Os constituintes antimicrobianos dos alimentos. ... O PH dos alimentos. ... As estruturas biológicas dos alimentos. ... A microbiota dos alimentos.
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Os principais métodos de conservação de alimentos atualmente são:Armazenamento em câmaras frigoríficas;Enlatamento;Congelamento;Secagem;Liofilização;Pasteurização;Cura.
CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS Atividade de Microorganismos; Ação de Enzimas; Reações Químicas; Insetos e roedores (MACROBINAS); Ação Física (frio, calor, desidratação);
O pH = 4,5 é muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois abaixo desse valor não há o desenvolvimento de Clostridium botulinum bem como, de forma geral, das bactérias patógenas. ... A Indústria de Alimentos utiliza o efeito do pH sobre os microrganismos para a preservação dos alimentos.
Para isso, existem alguns modos principais de tratamento térmico: Branqueamento: consiste na imersão do alimento em água quente ou exposição ao vapor, com temperaturas entre 70˚C e 100˚C, por tempo relativamente curto, resfriando-o em seguida. É utilizado para inativar enzimas, principalmente em frutas e hortaliças.
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