Vários grupos de bactérias podem contaminar o leite. O grupo das bactérias formadoras de ácido láctico causa acidez, formando ácido láctico a partir da lactose. As principais bactérias responsáveis pela acidificação da lactose pertencem a dois grupos principais: os estreptococos lácticos e os lactobacilos.
Considerando o potencial de se multiplicarem, as bactérias do leite podem causar alterações químicas, tais como a degradação de gorduras, de proteínas ou de carboidratos, podendo tornar o produto impróprio para o consumo e industrialização (COUSIN, 1982).
Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus. A maioria desses microrganismos patogênicos é destruída pela pasteurização.
A contaminação microbiana do leite pode se dar por duas vias: a endógena e a exógena, variando qualitativa e quantitativamente de acordo com as condições de higiene existentes.
O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas, como a alta atividade de agua, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes. ... A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá basicamente das condições microbiológicas da matéria prima.
A presença de enzimas microbianas deteriorantes termoestáveis proteolíticas e lipolíticas pode comprometer a qualidade e vida útil do leite processado e derivados, mesmo que o leite cru apresente baixas contagens totais de micro-organismos.
O leite cru, mantido sob temperatura de refrigeração por muitos dias, pode conter bactérias dos seguintes gêneros: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e Listeria; além de alguns representantes do grupo dos ...
O leite contém quantidades significativas de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio. Além disso, possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês.
Iogurtes, leite fermentado e outras bebidas lácteas também são produzidos a partir da fermentação destes microorganismos. Estas bactérias promovem o desdobramento do açúcar do leite, a lactose, em ácido láctico.
Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas que contaminam o leite são não-patogênicos, como, por exemplo, Pseudomonas, Aeromonas, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthrobacter.
O leite, mesmo o procedente de animais saudáveis, sempre contém uma variedade de microrganismos cuja taxa é variável de 10³ até 106 UFC/ml dependendo das condições higiênicas adotadas durante a ordenha e das condições de armazenamento na granja, nos centros regionais de coleta e nas centrais (ORDÓÑEZ, 2005).
A lei determina um limite de bactérias para o leite. O leite brasileiro obedece aos padrões internacionais para a quantidade de bactérias que é 100 mil bactérias por ml. Dentre as milhares de bactérias que o leite pode ter, pouquíssimas podem causar algum problema.
Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos.
Como Desencardir banheiro com bicarbonato?
Quais são os tipos mais comuns de condutores?
Como desabilitar atualização automática de links Excel?
Quantos tipos de macarrão existem no Brasil?
Como descrever habilidade profissional?
Quais os benefícios de tomar Nescau?
O que acontece no organismo de uma pessoa que tem hemofilia?
Qual é a aparência dos produtos orgânicos?
Quais são as perguntas da proposta de intervenção?
Porque o colírio deixa o olho branco?
O que pode causar inflamação no baço?
Quais são as duas principais substâncias que compõem o citoplasma?