Coloque o polvilho doce numa tigela e cubra com a água. Misture com uma colher para dissolver o polvilho, cubra com filme e deixe de molho, na geladeira, por cerca de 8 horas (se preferir, prepare da noite para o dia) – o polvilho vai absorver a maior parte do líquido e ficar com a aparência de gesso molhado.
A goma fresca (ou goma hidratada) é a fécula de mandioca hidratada e já está pronta para ser usada – coloque-a diretamente na frigideira e em poucos minutos terá a sua tapioca. Para saber se o produto que está comprando é a goma fresca, veja se na lista de ingredientes constam “fécula de mandioca e água”.
Farinha de liga | Umidade. Diferente do polvilho doce, o polvilho azedo ajuda a dar liga mas fornece expansão (por isso biscoito e pão de queijo ficam fofinhos e cheios de ar) e ajuda a formar uma crostinha.
1 Use polvilho doce, não azedo. 2 Não se preocupe com quantidades. Use o quanto tiver de polvilho e a quantidade necessária de água para cobrir. 3 Não precisa untar a frigideira, ela precisa apenas estar limpa e sem ranhuras. 4 Não use sucos ácidos (como laranja ou limão) para hidratar o polvilho.
Para fazer tapioca em casa - o beiju, na frigideira - você não precisa comprar a farinha de mandioca já hidratada no supermercado. É possível hidratar o polvilho doce em casa mesmo.
1 Em uma tigela, coloque água (ou suco) até cobrir o polvilho. Coloque sal a gosto e misture. Deixe descansar por três horas. 2 Descarte a água. Coloque um pano limpo em cima do polvilho já hidradato e deixe descansar por mais 1 hora para absorver a umidade.
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