Teste Dornic: Se no alizarol testa-se se o leite está ou não ácido, com o teste de Dornic, verifica-se o quanto é esta acidez (quantifica-se o grau de acidez). O leite em estado normal de composição e conservação deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9.
3.2. Grau Dornic (ºD): é a unidade de valor do índice de acidez, quando a solução de hidróxido de sódio utilizada tem normalidade igual a N/9. 3.3. Índice de Acidez: é o número de mililitros de hidróxido de sódio necessários para neutralizar o ácido lático presente em 1mL de amostra.
Pressione o frasco com a mão, para que o líquido encha a bureta através do sifão. Segure e aperte o gotejador na parte achatada (LETRA E) com os dedos polegar e indicador fazendo a solução escorrer um pouco para retirada do ar. Pressione novamente o frasco da solução para completar a bureta fixando na marca 0 (ZERO).
Pressione a torneira do acedímetro, para gotejar a solução Dornic, e agite levemente. Faça isso até surgir uma leve coloração rosada por 15 e 20 segundos. Na coluna, olhe quantos ml de solução Dornic foram utilizados. Cada divisão equivale a 1°D (se foram gastos 1,4 ml, o leite está com 14 graus Dornic).
Esses testes são: análise de temperatura, teste do alizarol, análise de índice crioscópico, densidade, teor de gordura, pesquisa de fosfatase e peroxidase, EST e ESD, neutralizantes de acidez e pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano, (BRASIL, 2011).
A determinação de fraude no leite por adição de água é a aplicação mais usual da crioscopia em laticínios. O teste é realizado em um aparelho denominado crioscópio, no qual a amostra do leite é congelada e o ponto de congelamento é lido em um termômetro muito preciso.
O processo do teste de acidez é feito pela presença do ácido láctico que aumenta a partir da degradação de lactose na proliferação microbiana. A dosagem é feita em grau Dornic a partir de reações químicas.
No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite....
| pH | Acidez Dornic (oD) | Interpretação dos resultados |
|---|---|---|
| 6,3 | 22 | Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC |
| 6,1 | ³ 24 | Leite que não resiste a pasteurização a 72oC |
Preparo da solução Dornic O preparo da solução Dornic ( NaOH 0,1N) consiste na diluição de 4,44 g de hidróxido de sódio em 1 litro de água. Reagentes: solução Dornic e fenolftaleína. - Ferver lentamente 10 ml de leite; - Deixar esfriar; - Adicionar 20 ml de água destilada e 3 gotas de água iodada a 1%.
A análise do alizarol tem o objetivo de estimar indiretamente a acidez do leite que será analisado. A legislação determina que a concentração mínima alcoólica utilizada deve ser de, no mínimo, 72% e a normalidade do leite tem que ser estável ao alizarol para que o leite seja captado pelo caminhão de coleta.
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