Para que um salame fermente, o primeiro passo é igual ao de qualquer outro embutido, consistindo na moagem da carne, seguida do acréscimo de sal, açúcar, dextrose (para ativar as bactérias), ervas antioxidantes desidratadas e, por fim, a cultura starter, diluída em um pouco de água.
Fermentação é obrigatória para que o seu salame fique protegido de bactérias de deterioração e ter o sabor característico de produto fermentado, é durante esse processo que que aumentamos a acidez e diminuímos o pH.
Os microrganismos utilizados foram: Staphylococcus xylosus e carnosus, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus sake e Debaryomyces hansenii.
Deixe o salame repousar em temperatura ambiente e umidade elevada, por volta de 80%, durante 12 horas. Nesse tempo a cultura adicionada irá proliferar rapidamente inibindo o surgimento de outros organismos nocivos.
25 a 50 dias
O tipo mais comum de salame comercializado no Brasil é o italiano, caracterizando-se pela sua moagem média (6 a 9 mm), é curado, fermentado, apresentando tempo de maturação de 25 a 50 dias e é dessecado (GLORIA et al., 2006).
O salame é um embutido com um sabor marcante, muito comum em tábuas de frios e como recheio de sanduíches. Também é muito comum ser servido puro, como um petisco. Ele também pode entrar em cena no preparo de patês, combinado com macarrão e ainda mais!
No caso dos embutidos rígidos, ele pode apresentar um bolor superficial que pode ser retirado, e a parte boa, aproveitada. Isso vale para salames e alguns tipos de presunto como o jamón, por exemplo. Já no caso dos bacons e linguiças, que apresentam mais umidade, devem ser descartados.
Tradicionalmente é preparado a base de carne bovina ou suína, com 25% de gordura, junto à especiarias. O salame possui um ciclo de preparação. Inicialmente, a carne é triturada e, em seguida, são adicionados condimentos para tempera-la. A conclusão desta etapa se dá a apresentação de consistência uniforme da “mistura”.
Carne de bovino ou de suíno cortada em pedaços; as versões industriais podem incluir carne de frango ou corações de bovino. Vinho. Sal. Ervas aromáticas e especiarias diversas.
Veja a seguir e conheça os diferentes tipos de salame.
A fermentação no salame é realizada através da adição de culturas carneas que consomem o amido presente e em troca geram ácido lático, que diminui o pH e protege o produto de contaminações microbiológicas. Não é um passo obrigatório, mas sim recomendável.
A recomendação é iniciar com a carne suína, pois é a mais utilizada na produção de salames, mas fique à vontade para misturar com carne bovina. Salames industriais usam retalhos de carne, ou seja, aparas de cortes nobres.
Que carnes devo usar para fazer salame? É possível elaborar salame com carne suína ou com uma mistura destas carnes. Não inclua aves pois são mais suscetíveis à contaminações. A recomendação é iniciar com a carne suína, pois é a mais utilizada na produção de salames, mas fique à vontade para misturar com carne bovina.
O salame pode ser defumado? Sim, mas cuidado com a temperatura, é preciso defumar lentamente com temperatura baixa para não cozinhar a carne. O salame deve ser defumado e depois curado, caso cozinhe não será mais possível curar pois a estrutura da proteína será alterada.
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