Passe o chocolate derretido para uma vasilha bem limpa e seca. Coloque-a sobre outra contendo água fresca (nunca gelada) e movimente a massa sem parar, das bordas para o centro, até chegar à temperatura certa. Em dias quentes, é necessário trocar a água do recipiente algumas vezes.
Se quiser raspas bem grandes o melhor é usar um cortador de metal redondo, com ele você consegue as maiores. Para modelar as raspas com a espátula você pode derreter o chocolate e despejar numa mesa, e ir passando a espátula até começar a endurecer, quando começar a endurecer você modela as raspas.
O segredo do chocolate com brilho Se você não tem termômetro e tem dificuldades com o chocolate, certamente você irá notar uma diferença enorme ao adquirir um e fazer a temperagem controlando as temperaturas corretamente. O segredo para conseguir um chocolate com brilho é simplesmente obedecer as temperaturas corretas.
Temperagem no mármore
O chocolate puro, também conhecido como nobre, é considerado o melhor chocolate para derreter. Além disso, o seu sabor e sua textura são incomparáveis a qualquer outro tipo de chocolate. Para ser considerado puro, no entanto, as barras de chocolate devem conter a partir de 85% de cacau em sua composição.
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