O phmetro é um dos principais equipamentos utilizados no controle de qualidade. A importância do pH para a qualidade da carne é extrema, o pH pode detectar anomalias durante o abate de carnes. Um phmetro pode ser de bancada, de bolso ou portátil.
O pH pode ser medido de duas maneiras: por papel de tornassol (às vezes chamado de tiras de teste de pH) ou por um medidor de pH e eletrodo.
Existem formas de testar a acidez do Kombucha durante a sua produção. Nas farmácias e casas especializadas são comercializadas fitas para teste de pH. O pH deve variar entre 2.5 e 3.5. O suco de um limão por exemplo tem pH 2.0 em média.
Para medirmos o pH de uma substância com precisão, utilizamos o peagâmetro, constituído basicamente por um eletrodo e um potenciômetro. O potenciômetro é utilizado na calibração do aparelho com soluções de referência – a medida do pH é feita com a imersão do eletrodo na solução a ser analisada.
MEDIÇÃO
COMO MEDIR O pH DE PRODUTOS COSMÉTICOS SÓLIDOS E SEMISSÓLIDOS?
8 e 3
O pH final do kombucha deve ser entre 2,8 e 3,2. Um pH superior a 5 aumenta o risco de contaminação do scoby.
As cores típicas da carne de algumas espécies são: bovino adulto: vermelho cereja brilhante eqüino: vermelho escuro ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho suíno: rosa acinzentado aves: branco cinza a vermelho pálido Fatores como estresse, queda do pH e pH final da carne também exercem efeitos na cor da carne. Figura 3. Molécula de mioglobina
Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50.
Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina (Figura 4). Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante, que proporciona um aspecto atraente para o consumidor.
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP [email protected] As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o comerciante, a atração para o consumidor e a adequação para processamento posterior.
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