Como é feita a defumação de alimentos?

Pergunta de Theo Costa em 23-09-2022

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Como é feita a defumação de alimentos?

O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante.

Como fazer defumação de alimentos em casa?

Forre a panela com papel alumínio e sobre ele coloque a serragem específica para de isso. Na peneira ou grelha coloque o alimento a ser defumado. Tampe (se não tiver tampa, abafe com alumínio) e leve ao fogo. A fumaça vai subir e envolver o alimento.

Como se faz defumados?

Fases de defumação:

Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre eles, para facilitar a circulação da fumaça e do calor.
Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75°C.
Feche o defumador.

Como funciona o método de conservação da defumação?

A defumação foi adotada historicamente como método de conservação de alimentos, pois o aprisionamento da fumaça na peça causa desidratação e redução do pH, evitando o desenvolvimento de microrganismos e o consequente apodrecimento.

Quais são os métodos utilizados para a defumação de alimentos?

Muitos são os métodos usados para a defumação de alimentos. Os povos indígenas do Paraná costumavam defumar os produtos da pesca e da caça utilizando lenha nativa, para conservação. Método semelhante era utilizado pelos tropeiros.

Quais alimentos costumam ser defumados?

Na gastronomia, os alimentos que costumam ser defumados são as carnes e alguns tipos de peixes. A partir de diversas técnicas, muitas delas improvisadas na cozinha, na churrasqueira ou mesmo no mato, hoje defumam-se também os legumes, as frutas e até o leite. Quanto mais gordura o alimento apresentar, maior será a retenção da fumaça.

Como é feita a defumação tradicional?

Segundo Ordóñez (2005) a defumação tradicional consiste na exposição direta das peças à ação da fumaça oriunda de uma instalação anexa onde se queima a madeira. A defumação pode ser feita a frio (20 a 25°C, 70-80% UR) durante horas ou dias, ou à quente (50-55°C, 75-80% UR) com injeção de vapor de água para evitar a dessecação do produto.

Quais são os tipos de defumação?

Tipos de defumação. Segundo Ordóñez (2005) a defumação tradicional consiste na exposição direta das peças à ação da fumaça oriunda de uma instalação anexa onde se queima a madeira. A defumação pode ser feita a frio (20 a 25°C, 70-80% UR) durante horas ou dias, ou à quente (50-55°C, 75-80% UR) com injeção de vapor de água para evitar ...

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