A cura é um processo de desidratação da massa do queijo. E isso é relativamente fácil de fazer em casa. É preciso que o queijo seja mantido em um local arejado, fresco e protegido de moscas, que são as maiores inimigas da cura. Uma boa dica é usar uma gaiola de tela e madeira.
Existem versões de queijo minas, provolone, gouda e outros que são curados (passam por um processo mais longo de maturação) e devem ser armazenados assim como os meia cura - em um pote fechado ou em um plástico filme, de preferência em uma parte não tão refrigerada da geladeira.
No entanto, depois de aberto o ideal é guardar o queijo meia cura em um pote, enrolado no plástico filme ou no saco zip lock em uma gaveta ou prateleira da parte de baixo da geladeira, que costuma ser menos refrigerada.
O queijo curado é um queijo mais seco e mais firme, massa mais ou menos firme, casca amarelada e de sabor levemente ácido.
O produtor pode usar como meios de combate e prevenção de inchaço a higiene de utensílios, sanitização, evitar soro na sala de fabricação e o uso do leite ácido. É indicada também uma pasteurização eficiente, manter os queijos em boa temperatura e usar um bom fermento, além de água de qualidade.
O queijo tradicional pode ser consumido a partir de 10 dias de maturação. Mas você pode escolher o tempo de maturação que quiser deixar curando, se você deixar ele maturar ele sofrerá variações ao longo do ano, essas variações são naturais e o resultado final do queijo fica a cargo da natureza.
Escolha um queijo mais fresco, que você já tem costume de consumir. Você pode comprar um queijo já curado ou meia-cura, mas aconselho a “começar do zero”, dando sua assinatura ao processo. O queijo deve ser deixado numa área da cozinha onde há boa ventilação e que esteja abrigado da luz e de umidade.
Há caixas de cura de queijo que são feitas com telas finas, permitindo assim a circulação de ar sobre toda sua superfície. Mas se você usar uma tábua de cozinha, o processo consiste em deixá-lo nessa área escolhida da cozinha, e virar o queijo a cada 12 ou 24 horas. Deixar por 48, 72 ou mais horas.
O Queijo deixa de ir para a geladeira, ao invés disso ele vai para o maturador em temperatura ambiente na qual matura o queijo dia após dia, de acordo com a sua preferência. O queijo tradicional pode ser consumido a partir de 10 dias de maturação.
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