Guarde as azeitonas na geladeira cobertas com água filtrada, sal e um pouco de azeite. Assim, elas não ficarão rançosas e podem permanecer por até duas semanas armazenadas. Antes de adicioná-las à preparação, lave em água corrente.
A conserva de azeitonas maduras, que não apresentam amargor como as verdes, inicia-se pelo processo de fermentação. Coloque-as em garrafas plásticas de água mineral de 5 litros e adicione uma salmoura a 8% a 10% – mistura de 800 gramas a 1 quilo de sal (grosso ou marinho) com 10 litros de água.
Como Conservar: Azeitonas devem ser mantida na geladeira e dentro da própria salmoura, e nunca deve ser usado talheres sujos ou os dedos para pegar, pois isso pode contaminar a salmoura. Na hora de servir: Se for como aperitivo deve ser retirado da geladeira com antecedência para que fique em temperatura ambiente.
Outra dica é colocar ela fatiada na forma de cubo de gelo e depois jogar água cobrindo elas. Quando congelar passe para o saco de congelamento e volte ao freezer. Quando for usar tire apenas a quantidade que quiser. Para descongelar deixe na geladeira durante a noite.
Após aberto, manter sob-refrigeração (2° a 7°C) e consumir em até 5 dias. As azeitonas da Hemmer são muito bem recebidas como aperitivo, em sua forma natural.
Por ser rica em gorduras monoinsaturadas, a azeitona ajuda a reduzir os níveis de colesterol "ruim" (LDL) do organismo e aumenta os do "bom" (HDL), contribuindo com a prevenção de doenças relacionadas ao sistema cardiovascular.
Pessoas com hipertensão devem consumir em poucas quantidades e deixar as azeitonas apenas para ocasiões especiais, pois devido ao sal esse alimento pode aumentar a pressão arterial nessas pessoas. Também deve ser evitada por quem tem problemas com retenção de líquidos.
Se não sobrou líquido, o que pode fazer para conservar as azeitonas é cobrí-las com água, jogar um pouco de sal e uma ou duas rodelas de limão. É claro que, como a maioria dos alimentos, o melhor para sua conservação é mantê-las em um local frio.
No caso da azeitona, determinava-se o prazo de validade como sendo de 15 dias, a partir da data de exposição, considerando a temperatura de 10 ºC.
A azeitona quando está estragada começa a ficar meio pastosa e se desfazendo facilmente. Além disso pode começar a criar um pouco de bolor na azeitona, assim como uma mudança de cor notável.
Prove de vez em quando uma azeitona, se estiver muito amarga continue com o processo. Caso contrário está pronta para temperar e comer ou, se pretender, pode conservá-la usando um dos seguintes métodos de conservação. Azeitona conservada juntamente com o tempero numa solução de água, sal e vinagre.
A azeitonas pretas naturais são amadurecidas na árvore, colhidas no ponto de maturação ideal para azeitona de mesa e em nada se comparam com o aspecto brilhante das oxidadas. A azeitona é constituída por uma substância chamada oleuropeína, a principal responsável pelo seu sabor amargo.
Com água, salmoura, soda cáustica ou a seco, cada uma dessas receitas produz azeitonas com diferentes sabores e texturas. O processo de curtição das azeitonas leva um bom tempo, mas fazer isso por conta própria o permite prepará-las exatamente para o seu gosto. Obtenha azeitonas frescas e verdes.
O corte ajuda a água a penetrar na azeitona que por sua vez libertará mais rapidamente a substância amarga. Coloque as azeitonas cortadas ou retalhadas dentro de um garrafão de plástico vazio (ou outro recipiente de plástico ou vidro com tampa) sem encher totalmente.
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